Quique Dacosta en Madrid Fusión

Una de las ponencias esperadas era la de Quique Dacosta en Madrid Fusión, donde ha presentado como tema Frutas y aceite de oliva con el «Ingenio, creatividad y método» que caracteriza su cocina, especialmente para la edición de Madrid Fusión 2009 tenía que tener relación con el aceite de oliva.

La demostración de tres platos de Quique Dacosta en Madrid Fusión se ha llevado a cabo en la Sala Polivalente y le ha acompañado el jefe creativo del Restaurante El Poblet, Juanfra. Quique Dacosta elabora cocina de vanguardia, además de platos elaborados con excelente técnica, materia prima de primera y equilibrados nutricionalmente, realiza presentaciones impresionantes por su belleza.

Aunque en Madrid Fusión los chefs no disponen de todo el tiempo que quisieran para mostrarnos el paso a paso de cada una de sus elaboraciones, nos explican muchas cosas sobre ellas, desde cómo surgió la idea del plato, por qué combinar un ingrediente es más adecuado que otro, etc. Quique Dacosta además siempre suele querer reflejar algo relacionado con la naturaleza con sus presentaciones, evocarlo hasta el punto de conquistar en ese sentido al gusto, al olfato y al tacto.

Veréis, el primer plato que nos ha presentado hoy Quique Dacosta en Madrid Fusión se llama Primavera, en la galería de imágenes podéis ver la cuidada presentación. En la elaboración de este plato se incluye una royal de quisquillas, éstas han sido marcadas en sartén y después trituradas y gracias a la proteína de las cabezas de las quisquillas se logra la textura deseada. A esta royal le acompaña unas quisquillas que aparecen realmente jugosas, unos dados de remolacha cruda, unos gajos de pomelo introducidos en nitrógeno líquido y ligeramente triturados con aceite de oliva y como aderezo un jugo de las cabezas de las quisquillas.

Termina el plato con una juliana de piel de pomelo, además de cuatro puntos de piel de yuzu deshidratada y triturada. En este plato llamado Primavera no pueden faltar las flores, y Quique Dacosta no sólo cuenta con un buen proveedor, además cultiva sus propias flores para su cocina de las que sólo utiliza los pétalos para evitar la parte dura de la flor. Podemos ver que ha incluido pensamiento, verbena, borraja… y unas hojas de caramelo que elabora a partir de remolacha, perejil y judía y zanahoria, reconocibles por su color y ligeramente dulce por la adición de estevia triturada.

Nos cuenta que este plato, que sobretodo sirve en primavera, puede llegar a tener 70 ingredientes, en plena estación tiene más ingredientes de temporada se complementan muy bien. Puede parecer difícil obtener un plato perfecto con tantos ingredientes, pero igual de difícil puede ser hacerlo con tres ingredientes, afirma Quique Dacosta, y nos lo muestra con el siguiente plato que es un Arroz con cerezas y flores de romero, cuya idea le surgió en Italia, en el restaurante Saturnia, donde le sirvieron un plato de pasta con caldo de anguila.

Utiliza para este plato un arroz de variedad Senia que cocina con un caldo de anguilas ahumadas, caldo en el que también incluye vegetales y garbanzos entre otros ingredientes que afinan el sabor. Para culminar este arroz meloso o tipo risotto, en lugar de aportar las grasas habituales tipo mantequilla, elabora una emulsión de aceite de oliva con infusión de flores de romero.

Para equilibrar el fondo de anguila que puede resultar graso, acompaña el arroz con unas perlas de cereza elaboradas con agar-agar y la pulpa de la fruta. Con una jeringa las va depositando en aceite de oliva hojiblanca y las perlas quedan formadas, sirviéndolas frías sobre el arroz, lo que proporciona también un contraste de temperaturas. Finaliza embelleciendo el plato con medias cerezas, pero éstas son también gelatinizadas, pulpa de cereza y agar-agar.

Finalmente nos ha presentado un postre, el paisaje de un campo de naranjos a primera hora de la mañana, cuando todavía hay niebla. Naturalmente es un postre de cítricos, varios de las 45 variedades de las que cultiva el propio chef. Empieza elaborando una crema de cítricos que simula la tradicional mantequilla de naranja, pero que elabora con una reducción de cítricos y una emulsión con aceite de frantollo y Xantana. El aceite utilizado para esta emulsión es el resultante de confitar pieles de diferentes cítricos que también forman parte del plato.

Con la naranja sanguina y aloe vera elabora un aire que después pasa por nitrógeno líquido obteniendo así un ligerísimo helado. Esta presentación se hace sobre un plato de cristal que irá sobre una base de madera decorada con cítricos y sus hojas. Incorpora aceite esencial de cítricos que después llegará al comensal en forma de niebla al añadir nitrógeno líquido y agua caliente. Podéis ver parte del efecto del plato en las imágenes.

Como siempre, Quique Dacosta nos ha hecho disfrutar de principio a fin en su ponencia, Ingenio, creatividad y método le sale por los poros, y se percibe como un aceite esencial.