Bajo el título Quesos en un bocado, tres grandes cocineros del panorama español nos mostraron algunas tapas elaboradas en sus respectivos restaurantes, en los que el queso era el protagonista. Es, como comentábamos antes, uno de los show cooking patrocinados en Madrid Fusión 2013 en este caso por una multinacional del productos lácteos.
En el escenario, Miguel Ángel de la Cruz del Restaurante La Botica de Matapozuelos (Valladolid, Quique Dacosta del restaurante homónimo (Dénia) y Sergi Arola (Madrid). En este orden, dio comienzo la demostración culinaria con quesos, Miguel Ángel de la Cruz empezó preparando un Capuchino para el que utiliza un queso de su tierra, donde todavía se practica el pastoreo.
Este capuchino es un aperitivo salado basado en la cocina tradicional. La base es una sopa de cebolla francesa, que según nos cuenta el cocinero, data del siglo XIV, y fue en el siglo XIX cuando a esta sopa se le incorpora el pan y el queso para gratinarlo y hacer un plato más contundente. Miguel Ángel de la Cruz parte de un caldo de verdura en el que intensifica el sabor a cebolla tostándola previamente, también le añade avellanas que tuesta al horno y aporta notas de sabores tostados y torrefactos.
Este caldo después es clarificado tradicionalmente, con clara de huevo, y ya está finalizada la primera parte, ahora toca el turno a la espuma del capuchino que elabora con queso de leche de oveja cruda, leche de oveja en la que lo disuelve y finalmente añade un poco de lecitina para obtener la espuma de queso al batir.
La segunda tapa que prepara es una Mousse de queso de oveja y membrillo. Para ello utiliza unos moldes de semiesfera en los que introduce una mezcla de queso y membrillo. Para el emplatado une dos semiesferas, formando entonces una esfera, y la reboza en pan candeal ligeramente caramelizado, aportando textura y también notas dulces. Esta esfera de mousse de queso se sirve sobre una crema de membrillo y una hoja de rúcula.
Quique Dacosta y Juanfra Valiente también nos muestran dos tapas o bocados con queso, aunque el mediterráneo alicantino no esté asociado a este producto, el queso viaja y lo utiliza en su cocina como se utiliza en todas las cocinas, aunque con un punto superior de creatividad, claro.
Para la primera receta utiliza mascarpone y ricota, es una especie de ensalada con una base de mascarpone y parmesano al 50% y aligerado con un poco de leche de soja, elige ésta para que no aporte más grasa y a su vez, proporcione un toque herbáceo. Sobre esta crema de queso dispone un velo de albahaca, un licuado de esta hierba aromática que cuaja con agar agar y gelatina. Para terminar, coloca unos costrones de pan, hojas de albahaca y shiso, curry, piñones tostados, aceite de albahaca y un poco de guindilla.
Uno de los platos emblemáticos de Quique Dacosta Restaurante es la Trufa blanca del Montgó, un homenaje a Alba (Italia) donde se produce la valorada trufa blanca. En el Montgó no hay trufa, pero en el taller de investigación del restaurante de Dénia supieron imitarla partiendo de una mezcla de ricota y mascarpone que introducen en el sifón, la escudillan sobre una espátula y la introducen en nitrógeno líquido. Así se congela, pero posteriormente le deben dar un baño de color que realizan con manitol, pasando así el preparado de -180º C a 180º C. El baño se realiza dos veces y después se dejan reposar las ‘trufas’ en el frigorífico a 12º C.
Es en el momento del pase cuando terminan de darle el aspecto de una trufa blanca, y lo hacen, como veis en las fotografías, cubriéndola con polvo de boletus y trufa, la presentación ante el comensal es en una pie con campana de cristal.
Sergi Arola preparó una sencilla tapa con una combinación de ingredientes tradicional, nunca falla, es queso roquefort y apio en distintas texturas, un bocado muy equilibrado en sabores.
