El queso mascarpone es un queso fresco originario de Italia, de la zona de Lombardía, concretamente de Lodi. Debe su nombre del dialecto lombardo mascherpa o mascarpia, que quiere decir ricotta o crema, aunque se desconoce su origen exacto, se sabe que su elaboración y consumo se remonta a varios siglos atrás.
El queso mascarpone es muy cremoso, algo dulce y ligeramente ácido. Se elabora con crema de leche, nata y ácido cítrico. Al parecer, el mascarpone original se elaboraba con leche de búfala, pero como ha sucedido con otros quesos como la mozzarella, es mucho más fácil encontrarlo elaborado con leche de vaca.
El queso mascarpone es un ingrediente básico para la elaboración de un postre de gran tradición italiana, el Tiramisú, pero es muy versátil en la cocina, con él se pueden elaborar múltiples platos, sean dulces o salados. Es habitual sustituir la mantequilla con este queso cremoso, sobre todo para enriquecer y mantecar el risotto.
Aunque actualmente encontramos queso mascarpone todo el año, antiguamente sólo se elaboraba en invierno por ser un producto muy perecedero. Con lo fanáticos que son los italianos de sus productos y de su cocina, ven con muy malos ojos las recetas del preciado tiramisú que actualmente se elaboran, con otros tipos de queso que no tienen mucho que ver con el auténtico mascarpone.
Hablando de los valores nutricionales de este queso fresco, del auténtico, hay que destacar que es recomendable consumirlo moderadamente. Es altamente calórico, aporta cerca de 500 calorías por cada 100 gramos, en su mayoría grasas, además de proteínas, carbohidratos procedentes del azúcar. Pero también aporta vitaminas del grupo B, calcio, fósforo y potasio, y una pequeña cantidad de hierro.
Muchas veces podemos encontrarnos con la necesidad de buscar una alternativa al mascarpone cuando estamos haciendo una receta, mucha gente lo sustituye por el queso de untar tipo Philadelphia, o por el queso tipo Quark.
Pues otra idea que nos dan es la de mezclar ricotta con crema de leche y un poco de azúcar, afirman que el sabor es más parecido, así como la textura. No lo hemos probado porque de momento no nos hemos encontrado en el caso, pero ya nos vemos sustituyendo además la ricotta por el requesón…
9 comentarios
Hola, he estado un rato pensando si comentar o no este post… Como Italiano que soy no me considero mas fanatico en defender los productos de mi tierra (concretamente el tiramisú es originario de Venezia de donde yo procedo)de lo que los Catalanes defienden la calidad de su cava, los Cantabros la de sus anchoas, los extremeños la de sus quesos … etc etc etc.
La primera vez que vi aquí en España un tiramisú hecho con Philadelphia se me pusieron los pelos de punta…
Es como si en Italia os encontrarais una fideuá hecha con tagliatelle…
A parte todo esto me alegro ver en vuestro blog posts sobre productos de tan diferentes procedencias.
P.D. una ultima cosa: dudo que originariamente el mascarpone se elaborara con leche de bufala ya que estos animales en Italia solo se crian en la Maremma que es una zona cercana a Napoles, la Lombardia siempre ha sido tierra de pasto para las vacas.
Saludos y seguir así que os leo todos los dias.
Fabrizio
Pues esta anécdota que comentas Fabrizio sobre el Philadelphia me ha recordado cuando probé en una casa un gazpacho muy especial. Este llevaba lo de siempre pero con la particularidad de echarle pan de molde, y además unas gotas extra de ketchup (como al parecer Abraham garcía le echa al salmorejo). Aluciné.
Bien es verdad que se juntaron muchas cosas ajenas al plato, y ya sabéis que los recuerdos buenos inevitablemente los engrandecemos.
Gran queso y ¡vivan las calorías!. Un saludo.
Fabrizio, lo que cuentas es cierto, pero llega incluso más lejos, porque como el guiso de la mama… y agradecemos tu participación, nos gustaría que fuera más asidua, tienes mucho que aportar 😉 Nos encantaría ampliar la información sobre el origen del mascarpone, (¿qué tal con un café?)
Nosotros también hemos hecho gazpacho con pan de molde 😉
Saludos
Acepto lo del café (que tal el lunes al concurso de cocina de Vinarós ?), sobre el gazpacho queria dar una pequeña aportación que es la de sostituir el tomate por fresas dejando inalterados los otros ingredientes…
Pequeñas alteraciones de una receta pueden ser creativas (yo mismo sustituyo el Marasala por un Pale Cream, o monto recetas como el tiramisú de matcha), pero usar queso crema tipo Philadelphia para hacer el tiramisú es una herejía.
Me refiero a que el mascarpone es la base del plato, es como hacer fabada sin fabes, tarta de queso sin queso, o cualquier tontería similar. No es una variación, es un sucedáneo (una palabra más fea que lucro 😉 )
En una comida de amigos coincidí con otra amiga llevando tiramisú como postre, todos preferían el mío. La diferencia era sencilla, el mío estaba hecho con mascarpone.
Fabrizio no te vimos el lunes… muy rico el gazpacho de fresas, claro!!
Álvaro, ya sabes que estamos esperando tu receta de tiramisú de matcha ??
Hola!
Muy interesante reseña acerca del mascarpone. Permtidme unas reflexiones que me han surgido leyendo los comentarios. Entiendo a Fabrizio respecto al, quizás malinterpretable, término «fanático», que como bien dice, no es más ni menos que el orgullo o conocimiento que tengamos todos de nuestras propias tradiciones. Cosa que a mi me parece, más que recomendable, necesaria. Incluso admirable.
En cuanto a la «herejía» de sustituir mascarpone por otro queso, hay que tener muy presente que el Tiramisù es un postre moderno que, contrariamente a la «tradición» que se le atribuye, empieza a confeccionarse, tal y como lo conocemos hoy en día, desde los años 70. Siendo más que probable que originariamente careciera de ningún queso, natas ni merengues.
La versión artesanal más extendida es la que introdujo y popularizó la cadena de restaurants Toulà (1968), que también carecía de queso, y que muy posiblemente era un «remake» de los preparados en los prostíbulos de Treviso tras la segunda guerra mundial, antes de que fueran clausurados en los años 50.
Y eso sin mencionar la «Zuppa del Duca», los orígenes senegaleses, o las pretendidas paternidades francesas de tan popular postre.
Cada vez me doy más cuenta que para ser purista de la cocina sería conveniente saber mucha historia. 🙂
Gracias una explicacion muy sabia lo voy a poner en practica mis felicitaciones
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