Al frente del Restaurante La Pitera (Santa Brígida, Las Palmas), se encuentra el chef Esteban Gómez que comparte hoy con nosotros una de sus recetas, con raíces canarias, se trata del Queso herreño a la plancha, acompañado de mojo verde, una golosa salsa de higos y vinagreta de tomates secos artesana. El queso herreño, como indica su nombre, es un queso originario de la isla de Hierro y parece ser que es muy habitual combinarlo con los mojos canarios.
Es momento de ponerlo en práctica, y por supuesto, de ir a degustarlo a La Pitera si nos encontramos en Las Palmas. Esteban nos cuenta que el restaurante que regenta junto a su mujer, Marga Rey, está vestido por una casa construida alrededor de 1850. Se encuentra cerca del Parque Natural de Bandama y del Monte Lentiscal, uno de los lugares más atractivos de la isla. Sin duda, será uno de nuestros destinos cuando la visitemos, para poder descubrir, además de la cocina del chef, cocina canaria con toques creativos, una construcción que conserva el encanto de su historia, y ofrece un ambiente acogedor y familiar.
Ingredientes
Plato de queso
- 180 gramos de queso herreño ahumado
- 20 gramos de puré de higo
- 10 gramos de mojo de cilantro
- 20 gramos de lechugas variadas
- 30 gramos de sofrito de tomate
Mojo de cilantro
- 10 manojos de cilantro
- 3 cabezas de ajo
- 4 gramos de comino en semilla
- 2'5 gramos de aceite de girasol
Puré de higos
- 500 gramos de higos pasados
- 400 gramos de azúcar
Vinagreta de tomates secos
- Aceite de oliva virgen
- 100 gramos de azúcar
- 750 gramos de tomates maduros pelados
- vinagre de Jerez
- tomillo
- orégano
- pimienta blanca
- sal.
Elaboración
Mojo de cilantro
Mezclar todos los ingredientes en un vaso americano, sin montar, con aceite.
Puré de higos
Cocer todo junto hasta obtener un puré consistente pasarlo por la batidora y reservar en frío.
Vinagreta de tomates secos
Con el horno 110º C unas 4 horas, metemos los tomates previamente pelados y en gajos, con todas las especias espolvoreadas en su superficie. Una vez secos, picarlos y elaborar la vinagreta de tomates añadiendo la cantidad necesaria de aceite de oliva virgen y vinagre.
Emplatado
Pasar el queso herreño por la plancha justo antes del servicio. En el plato, poner una base de puré de higos, decorar con líneas de mojo verde o mojo de cilantro y sofrito de tomate, colocar el queso plancheado y unas hojas de lechuga variada aderezada con la vinagreta.
Chef Estéban Gómez
Restaurante La Pitera
C/ Reventón 3 (Carretera de Bandama) Santa Erigida-Las Palmas
Tlf: 928 35 49 04