La Receta de los Chefs de hoy llega desde la provincia de Alicante, de Elche concretamente, donde se encuentra el Restaurante La Finca de Susi Díaz, reconocido con una estrella Michelin y dos soles Repsol. Si pulsáis sobre el nombre del restaurante podréis acceder a la crónica de una de nuestras visitas, precisamente fue en la que probamos el Queso en texturas de Susi Díaz, cuya foto podéis ver sobre estas líneas, y la receta la podéis leer a continuación.
El plato es una delicia, como podéis contemplar, se saborean distintos tipos de queso, distintas texturas y temperaturas, queso rulo de cabra, queso crema, queso manchego, parmesano… Se El Queso en texturas de Susi Díaz nos permite degustar en un mismo plato un cremoso, un helado, una teja crujiente y un aire, que se combinan con sabores mediterráneos como los que ofrecen los encurtidos, en este caso con cebolla, y los salazones, las huevas de maruca. Es una receta que fácilmente se puede ejecutar en cualquier cocina, os animamos a ponerla en práctica.
Ingredientes (10 pax)
- 40 gramos de queso de cabra
- 10 gramos de cebolla en vinagre
- 20 gramos de macadamia frita y picada
- 5 gramos de tomates secos
- 10 gramos de hueva de maruca rallada
- germinados.
Para el helado de queso
- 250 gramos de queso crema
- 125 gramos de leche
- 20 gramos de nata
- 15 gramos de leche en polvo desnatada
- 60 gramos de dextrosa
- 12 gramos de sacarosa
- 5 gramos de estabilizante.
Para la teja de parmesano
- 20 gramos de queso parmesano.
Para el aire de queso
- 125 gramos de queso manchego
- 250 gramos de agua
- 1 gramo de lecitina de soja.
Elaboración
Para el helado
Poner en un cazo la leche y la nata, añadir la leche en polvo mezclada con la dextrosa, calentar todo a 45º C. Incorporar la sacarosa mezclada con el estabilizante y calentar hasta alcanzar los 85º C. Enfriar rápidamente, añadir el queso, turbinar y congelar.
Para la teja de parmesano
Rallar el parmesano y extenderlo sobre una placa siliconada, tapar con otra placa y cocinar en el horno a 150º C durante 5 minutos. Sacar del horno y retirar la placa de arriba, meter de nuevo en el horno para que se dore durante 3 minutos a la misma temperatura. Una vez frío, cortar a nuestro gusto.
Para el aire de queso
Poner a calentar el agua con el queso troceado hasta alcanzar los 80º C. Retirar del fuego y reposar 30 minutos. Colar, esto nos dará un resultado de 250 gramos de suero de queso. Calentar el suero a 35º C y agregar la le3citina de soja. Batir hasta tener una espuma ligera y consistente.
Acabado y presentación
En un plato colocar el queso de cabra, moldear a nuestro gusto. Colocar el helado de queso y la cebolla en vinagre muy picadita, la macadamia frita, las pasas de tomate picadas y la hueva de maruca rallada. Terminar con la teja de queso, los germinados y el aire de queso.