El queso de Burgos es un producto lácteo extensamente consumido en nuestro país, y en los últimos años ha aumentado considerablemente por ser un queso fresco rico en proteínas y bajo en grasas. Pero, ¿sabemos algo más sobre el queso de Burgos? ¿Dónde se produce? ¿Cómo se elabora? ¿Es queso de Burgos todo el queso blanco que lleva ese nombre en su etiqueta?
Pues nos parece interesante que sepáis que está costando unos cuantos años solicitar el registro de Indicación Geográfica Protegida en la Unión Europea para el Queso de Burgos. Resulta que ha habido una batalla judicial entre la industria láctea burgalesa y la Federación Nacional de Industrias Lácteas (FENIL), en esta noticia publicada hace un par de años podemos ponernos al día de lo sucedido.
Hay cinco empresas burgalesas productoras de este queso fresco que llevan veinte años luchando contra la industria láctea nacional para conseguir que su producto, con su denominación, sea declarado Indicación Geográfica Protegida (IGP), pero FENIL, la Federación Nacional de Industrias Lácteas, ‘la todopoderosa’ patronal del sector, no ha querido permitirlo, y es fácil deducir por qué.
FENIL considera que el queso de Burgos es una tipología de producto genérico y no estaba dispuesta a que este queso fresco fuera adscrito a un territorio concreto, como lo sería en caso de ser reconocido por la UE con la Indicación Geográfica Protegida. Recordemos que la IGP hace referencia a la relación entre la región geográfica específica y el nombre del producto cuando su calidad, reputación u otras características específicas son atribuibles fundamentalmente al origen geográfico.
En la noticia de 2021, cuando se daba a conocer que la Federación Nacional de Industrias Lácteas recurrió ante el Juzgado de los Contencioso-Administrativo de Valladolid la orden de la Consejería de Agricultura para certificar la protección, la IGP para el Queso de Burgos, comentaban que la producción anual de ‘queso de Burgos’ era de unas 35.000 toneladas, pero la mayoría se producía fuera de Burgos e incluso fuera de Castilla y León.
Lo vemos en todos los supermercados, hipermercados y otras tiendas de alimentación, el queso de Burgos es un queso fresco que se produce con técnicas industriales, y esto daña al origen, a la historia y a la tradición del auténtico queso de Burgos, cuyas características conoceréis a continuación porque os vamos a facilitar el Pliego de Condiciones. Pero, antes continuamos con la historia, y es que en noviembre del año pasado, la Justicia desestimó el recurso promovido por la FENIL, y avaló la IGP Queso de Burgos.
Y la FENIL no se quedó de brazos cruzados, en diciembre de 2022 volvió a presentar un recurso de apelación al último fallo del Juzgado mencionado, y el argumento utilizado no varió, la Federación Nacional de Industrias Lácteas pretende que el nombre de Queso de Burgos no se pueda registrar ni proteger bajo una IGP por ser el nombre de un alimento genérico. Hombre, tan genérico no es, cuando lleva el nombre de una zona geográfica muy concreta.
Preguntad a cualquiera de vuestro entorno, ¿qué es el queso de Burgos?, ¿dónde crees que se produce este queso fresco? Nosotros lo hemos probado y comprobado, y la respuesta es clara, es un queso fresco, un queso blanco que se elabora en Burgos. Y al contarles cómo está el tema de la denominación de ‘Queso de Burgos’ la mayoría afirma que los productores burgaleses de este queso son los que deberían denunciar e incluso pedir daños y perjuicios a la industria láctea nacional por utilizar su nombre y no respetar el hacer tradicional que hace que sea un queso excelente.
El pasado 18 de abril se publicó en el registro de Indicaciones Geográficas de la Unión Europea la solicitud de la Asociación de Fabricantes de Queso de Burgos (Afaquebur), la entidad que como os hemos comentado, está formada por cinco queseras locales, y estas son: Productos Lácteos Ovejero, de Briviesca; y Lácteas Flor de Burgos, Lácteos Ruiz Angulo, Quesos de Sasamón y Mantequería Las Nieves, de Espinosa de los Monteros.
Esperamos que por fin se registre la IGP Queso de Burgos y así que se conozca en todo el país y fuera de nuestras fronteras, qué es un verdadero queso de Burgos artesano. La definición oficial dice así:
El Queso de Burgos es un queso fresco elaborado mediante coagulación enzimática de leche entera, fresca y natural, pasterizada, de mezcla de vaca y oveja, sin prensado ni maduración, quedando listo para su consumo tras el corte, desuerado y moldeado de la cuajada.
En función del porcentaje de leche de oveja utilizada se distinguirán los tipos Queso de Burgos, Queso de Burgos Selecto y Queso de Burgos Supremo. El tipo Queso de Burgos contendrá entre el 5 y el 10% de leche de oveja, el Queso de Burgos Selecto contendrá entre el 11 y el 30% de leche de oveja y el Queso de Burgos Supremo contendrá más del 30% de leche de oveja.
Sobre la leche de oveja para la elaboración del queso de Burgos, deberá proceder de las ganaderías de Castilla y León, y con unas características concretas en cuanto a materia grasa, proteínas y demás. El Pliego de Condiciones especifica también todos los requisitos de la leche de vaca y del procesamiento de ambas para la elaboración del queso, cuya zona de producción se limita a los términos municipales de la provincia de Burgos.
Si finalmente el Queso de Burgos puede lucir el marchamo de la Indicación Geográfica Protegida (IGP), el producto que consumiremos con ese nombre tendrá las siguientes características organolépticas:
Aspecto externo: Color blanco o ligeramente amarillento, sin corteza, superficies lisas que pueden presentar formas moldeadas o marcas de paño, aspecto húmedo.
Aspecto al corte: Pasta blanda, blanca, fresca y húmeda, muy poco consistente, sin ojos, pudiendo presentar pequeñas oquedades derivadas de una soldadura no total de la cuajada, en ningún caso por formación de gases.
Aroma: Aroma a leche fresca. El aroma a leche de oveja es muy ligero en el tipo Queso de Burgos, ligero en el tipo Queso de Burgos Selecto y notable en el tipo Queso de Burgos Supremo.
Textura: En boca presentan textura blanda, ligeramente granulosa o mantecosa, con cierta elasticidad y adhesividad. Ligera sensación grasa.
Sabor y persistencia: Suave sabor láctico y dulce a la leche de elaboración, ligeramente salado o nada salado, no ácido ni amargo. La persistencia del sabor a leche de oveja en el paladar será muy ligera en el queso tipo Queso de Burgos, ligera en el tipo Queso de Burgos Selecto y notable en el tipo Queso de Burgos Supremo.
¿Se parece a lo que a día de hoy se comercializa como queso de Burgos? Contadnos también vuestra opinión, el nombre de este queso, ¿a qué os parece que hace referencia, a un producto lácteo cuajado elaborado en cualquier lugar del país, o a un queso hecho en Burgos?
Foto 1 | Productos Lácteos Ovejero
Foto 2 | Quesera Burgalesa
