En Riezu (Valle de Yerri, Navarra) conocimos a una familia dedicada a la elaboración artesanal de queso, desde hace más de 20 años están dedicados a este oficio que tantas satisfacciones da a los paladares que encuentran en este alimento un auténtico manjar. Es nuestro caso, nos encanta el queso y uno de nuestros preferidos es el que elabora la Quesería Aísa, el queso con Denominación de Origen Idiazábal.
Fue el pasado sábado cuando gracias al Encuentro de Bloggers Gastronómicos Navarra Gourmet, en su tercera edición, nos condujo por verdes parajes hasta llegar a las instalaciones de la Quesería Aísa, allí nos esperaban dos mesas repletas de quesos artesanos de su elaboración, y no hubiera hecho falta más, pero no faltaron los vinos de Navarra y un buen pan para acompañar.
Nos reciben Miguel y familia, propietarios de la quesería que un día decidieron crear para realizar una labor que les permitiera dedicarse a la artesanía con uno de los productos de calidad de la zona, la leche de oveja de raza latxa, una raza de ovejas más pequeña cuya producción de leche es limitada a unos 100 litros por temporada (febrero-junio), residiendo, como os comentábamos, en un paraje natural que despierta la admiración de quienes adoran la naturaleza.
El grupo de bloggers que acudimos a la Quesería Aisa era grande, así que hicimos dos grupos para visitar las instalaciones, mientras los primeros descubrían el alma de una quesería artesanal, el resto no perdimos un instante para empezar a degustar lo que de la leche cruda de oveja, de las manos artesanas (y de los medios técnicos necesarios para cumplir con las normas higiénico-sanitarias vigentes) y del tiempo de reposo y maduración, da como resultado, magníficos quesos de la D.O. Idiazábal.
Hace un tiempo os mostramos unos vídeos en los que se puede ver el proceso de elaboración de queso Idiazábal, será interesante verlo para que la experiencia que plasmamos aquí se vea ampliada. Como nos explicó Miguel, todos los quesos guardan unos parámetros y sus similitudes, pero cada artesano tiene sus técnicas y procesos de elaboración, dando como resultado quesos con matices que los distinguen.
En la Quesería Aísa no tienen ovejas, ellos compran la leche a un pastor desde sus inicios, siempre pactando una calidad que después se verá reflejada en el queso. Nos presenta tres de sus productos, el queso Idiazábal con dos-tres meses de maduración, el queso Idiazábal con un año de maduración y el queso Idiazábal ahumado con un año, aunque también lo elaboran con quesos menos curados, es decir, cuando se termine el que tienen en stock, ahumarán quesos con unos cinco meses de curación.
Para la elaboración de sus quesos utilizan cuajo natural que preparan con el abomaso, el estómago de cordero lactante, Miguel afirma que da un sabor especial y dulce al queso. Nos lo enseña y a continuación nos adentramos en las instalaciones de la quesería para ver el proceso por el que pasa la leche hasta convertirse en queso.
Algunas de las particularidades de la elaboración del queso de Aísa se basan en detalles como la temperatura del baño maría de la cuba, la cantidad de cuajo que se añade a la leche, la acidez de la salmuera en la que se depositan los quesos una vez cuajados, el tiempo que permanece en ella, la humedad de las cámaras de maduración, etc.
En las fotografías podéis ver los moldes en los que se conservan los quesos, donde adquirirán la forma, a Miguel le gusta utilizar una fina gasa para forrarlos, que no es imprescindible pero ayuda y también queda más artesanal. Un compresor presionará todos los moldes facilitando la extracción de restos de suero y ayudando a la formación de los quesos. Es posteriormente, cuando se desmoldan, y cuando pasan al baño en salmuera. El tiempo que permanecen en ella varía según el maestro artesano. Finalmente se pasan los quesos a las cámaras de secado y maduración.
Este es un pequeño resumen sobre la elaboración del queso Idiazábal, que podréis ampliar si os animáis a visitar una quesería como Aísa. Ampliar nuestros conocimientos de cultura gastronómica siempre será más didáctico, amento y agradable si se visita a los expertos. Acercándose la época de vacaciones, nada mejor que organizar un viaje de turismo gastronómico a lugares tan ricos como Navarra.
Junto a la quesería, la familia dispone de una tienda en la que se pueden adquirir los quesos que elaboran, a muy buen precio además. La quesería Aísa trata de vender sus quesos sin intermediarios a través de este tipo de actividades y acudiendo a las ferias de alimentación, además, a través de su tienda online también se pueden comprar tanto los quesos enteros, como porciones envasadas al vacío.
No podemos dejar de aprovechar este espacio para agradecer la atención prestada por Miguel y su familia en nuestra visita a su quesería, y por supuesto, también a Reyno Gourmet que preparó esta visita para conocerles, y continuar enriqueciendo nuestros conocimientos y nuestro paladar.
