La cocina mexicana es una de las favoritas de muchos españoles, hay cantidad de platillos que ya forman parte de su recetario y también se suele tener un restaurante qué visitar de vez en cuando para disfrutar de su cocina tradicional. Y si hablamos de alta cocina mexicana en España, y de cocina mexicana contemporánea, hay que hablar de Roberto Ruiz y de su restaurante madrileño Punto MX. Lo cierto es que lo hemos mencionado en más de una ocasión, la última fue para presentaros su libro, podéis verlo en este post.
Ya os comentamos que es una joya para cualquier apasionado de la gastronomía, pues además de aprender sobre cocina mexicana y técnicas culinarias, se pueden ejecutar siguiendo recetas como la que hoy tenemos en la sección ‘Recetas de los Chefs’, es la Quesadilla de flor de calabaza con huitlacoche y salsa de chile morita de Roberto Ruiz. Bajo estas líneas tenéis la receta paso a paso, veréis que hay ingredientes típicamente mexicanos (ya sabréis que algunos de ellos son cultivados en el huerto propio del chef) que en comercios especializados de grandes ciudades se pueden encontrar, y se fusionan con productos españoles deliciosos, como el queso con el que se rellena la flor de calabaza, ¿queréis saber cuál es? Pues continuad leyendo…
Ingredientes
Salsa de chile morita
- 2 tomates en rama
- 1 cebolla blanca
- 3 chiles moritas
- 2 gramos de semillas de comino
- 15 gramos de sal.
Relleno de la flor de calabaza
- 25 ml de aceite de girasol
- 1 diente de ajo
- 20 gramos de cebolla blanca
- 1/2 chile jalapeño
- 50 gramos de huitlacoche
- c/n de sal
- 40 gramos de queso Arzúa-Ulloa
- 10 gramos de crema agria.
Tempura de maíz
- 100 gramos de harina de maíz nixtamalizado
- 100 gramos de fécula de maíz
- c/n de sal
- 250 ml de agua con gas
- 2 cubitos de hielo.
Acabado
- 1 flor de calabaza
- c/n de fécula de maíz
- c/n de aceite de girasol
- 3 rodajas de calabacín baby
- 3 pétalos de clavel chino
- 1 tortilla de maíz amarillo nixtamalizado
- 1 pétalo de flor de calabaza
- c/n de cenizas de chile pasilla.
Elaboración
Salsa de chile morita
Tostar las semillas de comino en una sartén, en otra sartén dorar los tomates y la cebolla previamente cortados por la mitad. En un cazo con agua hirviendo hidratar los chiles. Introducir todos los ingredientes en la Thermomix y triturar. Rectificar de sal y reservar.
Relleno de la flor de calabaza
Calentar en una olla el aceite de girasol y sofreír el ajo picado, la cebolla en brunoise y el chile jalapeño picado, añadir el huitlacoche y cocinar a fuego medio durante 15 minutos. Después, rectificar de sal y dejar enfriar. Pasar a un bol y mezclar con el queso Arzúa-Ulloa y la crema agria. Reservar hasta el momento de su uso.
Tempura de maíz
Mezclar la harina, la fécula y la sal en un bol. Incorporar el agua con gas poco a poco y al final, los cubitos de hielo para enfriar la masa, que deberá tener algunos grumos, éstos aportarán una textura más crujiente tras la fritura. Reservar.
Flor de calabaza
Vaciar la flor de calabaza, retirando los pistilos, e introducir el relleno. Pasar la flor por fécula de maíz y, a continuación, por la tempura. Freír en aceite de girasol a 180º C durante 3 minutos.
Acabado y presentación
En la base de un plato hondo, servir salsa de chile morita y espolvorear con ceniza de chile pasilla. Alrededor de la salsa colocar las rodajas de calabacín baby y los pétalos de clavel chino. Terminar con la flor de calabaza en el centro del plato. Incrustar el pétalo de flor de calabaza en la tortilla de maíz con ayuda de una prensa de tortillas. Calentar la tortilla en la plancha o comal y servir junto a la quesadilla.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
Foto | Mikel Ponce