Los cereales antiguos son variedades de granos que han sido cultivadas durante miles de años y que, a diferencia de los cereales modernos, han permanecido prácticamente sin cambios significativos a nivel genético. Estas variedades fueron “abandonadas” debido a limitaciones en la productividad y el rendimiento, por complicaciones en la recolección mecanizada, por la falta de demanda del mercado, por las complicaciones para el procesamiento industrial, etc.
Como consecuencia del abandono de las variedades de cereales antiguos se ha reducido la disponibilidad alimentaria y, además, se han perdido tradiciones culturales y gastronómicas. Existen muchas razones para revitalizar el cultivo de estos cereales, y en los últimos años ha crecido ese interés por los beneficios nutricionales que aportan, por su carácter sostenible, porque se recupera y preserva la herencia cultural y se consideran parte del patrimonio agrícola mundial.
Los cereales antiguos suelen tener un mejor perfil nutricional en comparación con los granos de cereales modernos, tienen mayor carga de proteínas, fibra, vitaminas y minerales. Por citar un ejemplo interesante, la quinua es una proteína completa que contiene todos los aminoácidos esenciales, algo que resulta inusual para un alimento de origen vegetal. Sobre la sostenibilidad, hay que decir que muchas variedades de cereales antiguos son más resistentes a condiciones climáticas extremas y se pueden producir en suelos pobres en nutrientes, por lo que pueden crecer en lugares donde otros granos modernos no lo harían, de ahí que sean más sostenibles.
En varias ocasiones hemos hablado de la agricultura moderna y de su limitación en el cultivo de variedades vegetales (y lo mismo ocurre con el ganado). Los alimentos vegetales constituyen más del 80% de los alimentos en la dieta humana, y se sabe que unas 30.000 especies de plantas son comestibles, pero lamentablemente sólo 7.000 son cultivadas y recolectadas, a esto hay que añadir que hay muchos cultivos que son “marginados e infrautilizados”, “secundarios” o “huérfanos”. Según algunas organizaciones como la FAO, 30 cultivos son los que realmente alimentan al mundo y de ellos, sólo cinco proporcionan el 60% de la ingesta energética a la población, de ello hablábamos en el post “Infografía: Biodiversidad para la seguridad alimentaria y la nutrición”.
Varios expertos coinciden al decir que los cereales antiguos ayudan a mantener la diversidad genética de los cultivos, lo que resulta crucial para la resiliencia del sistema alimentario mundial frente al cambio climático, las plagas y las enfermedades. Otros datos a destacar, estas variedades son ideales para la salud digestiva, son más fáciles de digerir y son menos propensas a causar intolerancias alimentarias. Ofrecen una variedad de sabores y texturas que, sin duda, pueden enriquecer la cocina actual.
Algunos de los cereales y pseudocereales antiguos de gran valor y que destacamos son:
Amaranto (pseudocereal): un cereal originario de América Central y América del Sur que se caracteriza por ser un grano pequeño y redondo, con una gran capacidad para crecer en suelos marginales y condiciones climáticas adversas. Es valorado por su alto contenido en fibra, proteínas, vitaminas y minerales, por lo que resulta interesante introducirlo en la dieta. Actualmente se utiliza en una variedad de alimentos que incluyen cereales, como las harinas y las barritas energéticas, y está experimentando una notable demanda debido a sus beneficios nutricionales y sostenibilidad agrícola.
Espelta: se trata de un tipo de trigo antiguo originario de Irán que ha sido cultivado desde hace miles de años y que se caracteriza por su alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales. Su estructura genética más primitiva la hace más resistente que el trigo moderno a enfermedades y condiciones ambientales adversas. Este cereal es rico en proteínas, fibra, vitaminas y minerales, cuenta con un bajo índice glucémico y una buena digestibilidad, hay que decir que es valorada no sólo por su perfil nutricional superior en comparación con el trigo moderno, también por su sabor agradable a nuez y su versatilidad en la cocina. Recordemos que se fabrica harina que se puede utilizar en la elaboración de pan, pastas y otros productos horneados.
Teff: cereal considerado el grano más pequeño del mundo que ha sido consumido desde hace cinco mil años por la población etíope, por su perfecta adaptación a las tierras que padecen continuas sequías. El teff es rico en carbohidratos, fibra, calcio, proteínas y minerales y está libre de gluten, por lo que es ideal para los celíacos. Se utiliza principalmente en Etiopía y Eritrea para hacer injera, un pan plano fermentado y esponjoso que es un elemento básico de la dieta en la región. También se puede moler para hacer harina y utilizar en una variedad de productos horneados, como panes y galletas.
Kamut (Trigo Khorasan): es un tipo de trigo que se cree originario de Egipto, rico en proteínas y también es muy apreciado por su contenido en minerales, principalmente por el selenio, el zinc y el magnesio, considerado además un cereal más energético por el elevado porcentaje de lípidos en su composición. Si queréis saber más, os recomendamos leer el post sobre la harina de Kamut.
Mijo: este es un cereal nutritivo, versátil y sostenible que tiene su origen en África y que se cultiva actualmente en África y Asia. Debido a que es muy energético, puede sustituir a la pasta o al arroz en la dieta, siendo su aporte en proteínas similar al del trigo. Tiene aminoácidos esenciales, vitaminas del grupo B, vitamina A, así como minerales como el hierro, magnesio, fósforo y silicio. Se pueden encontrar distintas variedades de mijo y una de las más valoradas es el mijo perla.
Quinua (pseudocereal): es originaria de los Andes y ha sido venerada desde la época de las civilizaciones precolombinas, es un grano pequeño con un alto contenido nutricional, proporciona a nuestro organismo los diez aminoácidos esenciales, proteínas, carbohidratos, minerales (calcio, hierro, magnesio, fósforo), vitaminas (C, E, B1, B2 y niacina) y fibra, contiene muy poca grasa y la mitad es ácido linoleico. La quinua es versátil en la cocina y puede ser utilizada en diferentes recetas, sean ensaladas, sopas o platos principales.
Farro (Triticum dicoccum): es un grano de cáscara dura y textura masticable que es originario del Medio Oriente, el farro ha sido un alimento básico en la dieta de diversas civilizaciones antiguas, incluyendo los egipcios y los romanos. Este grano ha resistido la prueba del tiempo debido a su resiliencia y valor nutricional, tiene un alto contenido en fibra y es fuente de proteínas, fibra, magnesio, zinc y vitaminas del grupo B, además, contiene antioxidantes que ayudan a combatir el estrés oxidativo.
Trigo Einkorn: es considerado como el primer tipo de trigo cultivado por el ser humano hace más de 10.000 años, tiene granos más pequeños y duros en comparación con el trigo común. Posee una genética diferente a la del trigo moderno, tiene un alto contenido en proteínas, hierro, zinc, y potasio. Su sabor es suave con notas a nuez y un toque ligeramente dulce, siendo muy versátil en la cocina.
Freekeh: también conocido como farik, es un grano antiguo originario de Medio Oriente que ha sido un alimento básico en la dieta de muchas culturas del Medio Oriente y del norte de África durante siglos. Se obtiene a partir del trigo verde, es decir, se cosecha mientras aún es joven para luego tostarlo y trillarlo. Este método de preparación confiere al freekeh un sabor ahumado característico y una textura masticable. Es rico en fibra, proteínas y minerales, contiene antioxidantes y cuenta con un bajo índice glucémico.
Sorgo: grano de origen africano conocido también como mijo grande, maíz de Guinea y Kafir, entre otros nombres, se cultiva en África, India y América. Es el quinto cereal más importante a nivel mundial en términos de producción después del trigo, el arroz, el maíz y la cebada, y es conocido por su resistencia a condiciones climáticas adversas y por su capacidad para crecer en suelos pobres en nutrientes. El sorgo es una excelente fuente de carbohidratos complejos, proteínas y fibra dietética, también contiene vitaminas y minerales esenciales como el hierro, el magnesio, el fósforo y la vitamina B6.
Fonio: es un cereal antiguo cuyos granos son pequeños y similares en tamaño a la semilla de amapola, ha sido cultivado tradicionalmente en África occidental durante miles de años. Dado que es resistente a condiciones de suelo pobres y climas secos como otros cereales antiguos, en una opción viable para esas regiones con suelos menos fértiles y con largos períodos de sequía. Es nutritivo y rico en aminoácidos esenciales como la metionina y la cisteína, por lo que resulta un complemento valioso en la dieta habitual. Su textura es ligera y su sabor es suave y agradable.
Recuperar y potenciar los cultivos olvidados, secundarios, huérfanos o infrautilizados, es el modo de diversificar la producción alimentaria y mejorar la seguridad alimentaria. Hoy hemos hablado de algunos cereales y pseudocereales antiguos, pero existe una amplia lista de alimentos de origen vegetal y animal en los que se debería trabajar para recuperarlos, quizá a nivel industrial no son tan atractivos, pero son necesarios para garantizar el futuro de la alimentación ante las condiciones climáticas adversas que se presentan.
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