El término supremo o suprema tiene un significado muy amplio en nuestro diccionario, aplicable en distintas cuestiones, incluida la cocina, donde también se hace uso de este término para designar diferentes cosas. En cualquier caso, su significado más relevante hace referencia, tal y como indica la RAE (Real Academia Española), a algo altísimo o enorme, que no tiene superior en su línea.
La mayoría de vosotros habréis oído, y utilizaréis, la designación de suprema para nombrar esta salsa, y también para ciertas piezas de pescado, pues es con el producto con el que más se utiliza, y es que con esta voz se describe un tipo de corte de pescado con unas características que hacen que sea de lo mejor, supremo. Entre las características principales destaca que no tiene espinas, que tiene un buen calibre porque se hace con pescado grandes, que se presenta un corte estético, cuadrado o rectangular…
Pero también se aplica este término a otras preparaciones culinarias por tratarse de cortes supremos, por ejemplo, con la carne, pero no vamos a hablar hoy de eso, sino que vamos a entrar en qué son las supremas de un cítrico, sea de naranja, de pomelo, de lima, de limón… aunque hay que decir que las más comunes son las primeras, enseguida entenderéis por qué.
Las supremas de cítricos, como la naranja, son los gajos de la fruta pelados a lo vivo, tan sencillo como eso, y es que cuando se trata de comer una pieza de esta fruta, la forma en la que puede proporcionar mayor disfrute es eliminando la fina piel que separa cada gajo, así como las semillas si las tuviera. Y no sólo gana en boca, sobre todo cuando esta piel es dura, también gana en presentación.
Ahora entenderéis por qué se utiliza normalmente con las naranjas o con los pomelos, y es que las limas y limones no suelen ser para comer como fruta, por ejemplo, en una macedonia, en una ensalada, como guarnición, etc. Y por si quedan dudas sobre qué significa pelar a lo vivo, os recomendamos retomar la lectura de este post.
En resumen, pelar a lo vivo es quitar la piel del cítrico llegando incluso a la fina membrana que envuelve los gajos formados por pequeñas vesículas que contienen el jugo de la fruta. Una vez que la naranja se ha pelado a piel, para sacar las denominadas supremas de naranja hay que cortar con el cuchillo a cada lado del gajo. A diferencia de un gajo de naranja extraído tal cual de la pieza, que se presenta con un aspecto blanquecino y seco por la membrana que lo recubre, la suprema muestra el brillante color de la fruta y su jugosidad, es de lo más apetecible.
Ni se os ocurra tirar la piel en la que queda mucho zumo de naranja, pues se puede extraer para hacer, por ejemplo, una vinagreta o para glasear una carne, entre otras cosas. Y si la piel es fina, puede incorporarse tal cual para hacer un batido de frutas o verduras.