Definir qué son las calorías de los alimentos de forma sencilla sería decir que son el combustible de nuestro cuerpo, o una forma contar la cantidad de energía que nos proporcionan los alimentos para cubrir el desgaste energético del cuerpo humano. Pero vamos a por una descripción de las calorías más compleja y a su vez muy interesante.
La definición científica de caloría es la unidad térmica equivalente a la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua en un grado centígrado, de 14,5 a 15,5°C, a la presión normal. Pero como el valor resulta muy pequeño, en nutrición, la palabra correcta a utilizar es kilocaloría (Kcal), también se emplean los kilojulios (kJ), aunque esta medida muchos no la tenemos por la mano, pero lo podemos ver en el etiquetado nutricional de cualquier producto. Así que vamos a ver a qué equivalen y qué son las calorías.
1 Kcal. = 1.000 Cal. = 4.184 kJ
El cuerpo humano necesita energía para realizar las funciones vitales y para afrontar la actividad física diaria, y es mediante la ingesta de alimentos la forma que tenemos de obtener dicha energía. Esta energía contenida en los alimentos se expresa en kilojulios (kJ) o kilocalorías (kcal). Hay que rectificar cuando se indica que un alimento contiene, por ejemplo, 80 calorías por cada 100 gramos, ya que en realidad se están indicando las kilocalorías.
El gasto energético que debemos afrontar diariamente es el del Metabolismo basal, es decir, estando en reposo, la energía necesaria para mantener nuestras funciones vitales y la temperatura corporal. Consumimos calorías con cualquier función de nuestro organismo, como el bombeo del corazón, por ejemplo.
A este gasto energético, que se calcula de unas 24 kcal por kilo de peso del individuo (con variables por complexión, sexo o estado nutricional entre otras cosas), sumamos las necesidades para afrontar la actividad física diaria, trabajo, deportes, labores domésticas, etc. El consumo calórico de la actividad física se mide como actividad mínima o sedentarismo, actividad moderada y actividad intensa.
El factor termogénico de los alimentos es el propio proceso de digestión, que también produce un gasto energético que se calcula de un 30% si se trata de proteínas, un 6% si son carbohidratos y un 14% si se ingieren grasas.
Un desgaste de energía adicional es el que podemos sufrir cuando enfermamos, pasamos por una temporada de estrés o por una intervención quirúrgica y se denomina Injuria. El organismo consume calorías extras para la recuperación.
La forma en que los alimentos proporcionan energía es a través de los macronutrientes que se transforman en kilocalorías. Fundamentalmente son los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas los grupos de nutrientes que nos proporcionan energía. Son kilocalorías nutritivas, pues también hay kilocalorías vacías o también llamadas ‘calorías basura’ de alimentos o productos que no proporcionan ningún valor nutritivo, como pueden ser las bebidas alcohólicas o los refrescos azucarados.
La tabla calórica de los nutrientes indica que 1 gramo de hidratos de carbono proporciona 4 kcal., 1 gramo de proteínas proporciona también 4 kcal., 1 gramo de grasas contiene 9 kcal. y 1 gramo de alcohol proporciona 7 kcal. Hay que tener en cuenta que esta tabla habla de gramos puros de los nutrientes, sin contenido en agua u otros componentes de los alimentos.
Las necesidades energéticas diarias dependen de cada individuo, además de depender de la actividad física y del estado de salud, hay otros factores que marcan las necesidades de cada uno. Pero en general están condicionadas por la suma del gasto energético producido por el metabolismo basal, el efecto termogénico de los alimentos (la digestión), la actividad física y la injuria o enfermedad.
Es obvio que nuestro organismo es capaz de almacenar la energía que no consumimos y lo hace en forma de grasas, de ahí surge el exceso de peso, de un consumo de calorías mayor al que nuestro organismo necesita. De igual forma, si se consumen menos calorías de las que gastamos, se refleja en una pérdida de peso o adelgazamiento.
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Foto | Lou Stejskal
