La palabra turbinar no está registrada en el Diccionario de la Real Academia Española pero sí en el argot culinario, y se le da mucho uso, así que es otro de los términos que van a tener que contemplar en este diccionario normativo. Este verbo deriva de ‘turbina’, término del que se proporcionan dos definiciones en las que no vamos a entrar porque seguro que las conocéis y no es menester de este blog, además hay muchos tipos de turbina, aunque básicamente se trata de una turbomáquina que cuenta con un rotor que modifica lo que fluye a su paso.
En la cocina se denomina turbina a ciertos utensilios que sirven para agitar, batir o triturar, como la batidora de mano, así que si desconocías qué significa turbinar en cocina, seguramente ahora lo tenéis algo más claro.
A menudo podemos escuchar a los cocineros, o leer en sus libros, que hablan de turbinar y lo hacen cuando se refieren a batir enérgicamente con una batidora para triturar o emulsionar, pero sobre todo se utiliza cuando se habla de la elaboración de helados.
El caso es que los avances en la maquinaria profesional de cocina han provocado, entre otras cosas, que los helados se elaboren en el mismo restaurante, así el chef tiene más campo para la creatividad de sus platos, básicamente sólo tienen que preparar una mezcla (mix de helado) con los ingredientes que den sabor al helado que quieren elaborar, además de los emulsionantes, estabilizantes y demás, y turbinar en Paco Jet.
Seguro que conocéis esta máquina que sirve para mucho más que para hacer helados. Por lo tanto, turbinar puede definirse también como el proceso de emulsión y enfriamiento de una mezcla de helado. O mejor, pongamos un ejemplo, el de la receta de Ensalada verde de Joan Roca que veíamos ayer, donde explica cómo hacer el helado de aceitunas verdes:
Triturar las aceitunas con su salmuera hasta que quede bien fina y sin grumos. Pasar por un chino fino y mezclar el zumo resultante con la dextrosa. Calentar hasta 40º C removiendo y después agregar el resto de ingredientes, mover con varillas y pasteurizar a 85º C. Enfriar y colocar en un recipiente para Paco Jet. Congelar y turbinar en el momento de servir.
Quizá podéis ampliar la definición de turbinar en cocina, esperamos vuestra aportación.
1 comentarios
Muy buenas ideas y consejos que si nos ayudaran mucho