El diccionario de términos culinarios francés es muy rico, la mayor parte de los procedimientos que llevamos a cabo en la cocina tienen un nombre, es el caso de Tamponner. Este término es un verbo que proviene de tampon, tiene muchos significados, distintos según la rama con la que se relacione, entre ellos tapar, si consultamos el diccionario Larousse francés.
Curiosamente no aparece ninguna definición culinaria, pero sí se contempla en el Larousse Gastronómico español, describiendo una acción que explicamos a menudo en las recetas que elaboramos y todos lo habéis realizado en más de una ocasión, enseguida comprenderéis qué significa tamponner, porque a pesar de ser un verbo con muchas definiciones, en cocina hace alusión a una acción muy concreta.
Tamponner es cubrir la superficie de una elaboración caliente con mantequilla para evitar que se forme una película, pues al entrar en contacto con el aire se seca. Esto se puede hacer pasando un trozo de mantequilla por toda la superficie, el calor la fundirá y formará una película grasa.
También se pueden cortar pequeños trocitos o rallar mantequilla dejándola caer por toda la superficie, sucederá lo mismo, el calor la fundirá y protegerá la elaboración caliente del aire, no se secará ni se formará una película o ‘telilla’.
Esto suele hacerse en cremas, por ejemplo en la crema pastelera que debemos dejarla enfriar para utilizarla en los dulces y postres. Si no se cubre con mantequilla o se coloca film transparente contactando directamente con la crema, se forma la película seca y cambia de color. También puede hacerse en otros tipos de cremas dulces o saladas, en salsas, sopas…
Quizá también se podría aplicar este término a la película de aceite con la que muchas veces protegemos una masa de pan que dejamos fermentando, ¿no os parece?.
