Esta técnica es utilizada principalmente en panadería o en cocina cuando se trata de masas que fermentan por acción de la masa madre o la levadura, como la masa de pan, de hojaldre, de pizza, de bollos… son muchos los casos en los que se tiene que romper la masa.
Así es como describen los profesionales panaderos, pasteleros o cocineros uno de los pasos que se llevan a cabo en la elaboración de las masas mencionadas. Pero, ¿qué significa romper la masa?, pues la idea principal es la de romper la estructura y el volumen que ha adquirido después de un primer levado.
Si hablamos del paso a paso de la elaboración de una masa fermentada, por ejemplo para hacer pan, sabéis que primero se hace la masa mezclando los ingredientes necesarios. Cuando se incorpora la masa madre y/o la levadura, empieza la fermentación. Una vez obtenida una masa homogénea, con las características que proporcionen las harinas utilizadas, se hace una bola que se deja reposar para que al fermentar, se hinche.
Se habla de romper la masa cuando se vuelve a trabajar la masa fermentada, se retira el aire, se desinfla, se detiene la fermentación. Entonces se golpea ligeramente con los nudillos, se amasa o se dobla, puede ser para volver a proporcionarle otro periodo de fermentación antes de darle forma, o directamente para dar la forma que se desee para el pan que se va a hornear, aunque del mismo modo deberá volver a reposar para levar. No todas las recetas de panadería necesitan que se rompa la masa.
Se rompe la masa con la finalidad de favorecer el desarrollo de la misma, gana en aromas, sabor y textura, mejora la estructura del alveolado y le da más fuerza para subir durante el horneado.