Rassir es un término francés que procede de rassis y significa rancio, aunque dependiendo de la frase que se construya con dicho término, puede tener otros significados, como secarse o endurecerse. Rassissement es otra voz derivada que se traduce como enranciamiento.
Sabemos cómo define el término ‘rancio’ nuestro diccionario, aunque hay varias definiciones la principal es: «Se dice del vino y de los comestibles grasientos que con el tiempo adquieren sabor y olor más fuertes, mejorándose o echándose a perder».
También sabemos qué significa rassir, pero ¿cómo se utiliza en el argot culinario?. Además de hacer referencia a lo indicado en la definición de la RAE, el término rassir se utiliza en cocina para indicar que el alimento debe dejarse reposar algunos días antes de comerlo.
Podemos poner dos ejemplos en los que habitualmente se utiliza el término rassir, por un lado el pan, si queremos hacer unas migas de pan sabemos que necesitamos tener el pan seco o pan duro, así que es necesario que el pan fresco se deje reposar varios días.
Otro ejemplo básico lo encontramos en la carne, ésta debe reposar después de sacrificar el animal y realizar el despiece, entre otras cosas, para que resulte más tierna.
Claro, hay que diferenciar cuando se indica que un alimento necesita reposo y cuando un alimento se ha enranciado por el paso del tiempo, es decir, entre ‘rassir’ y ‘se rassir’.
Foto | Ernesto Andrade
