Continuando con el glosario de términos culinarios, vamos a conocer qué significa parer, una técnica que se utiliza en la preparación de alimentos y cuya finalidad es mejorar el producto y su presentación.
Básicamente podríamos definir parer como limpiar o recortar las partes de los alimentos que son innecesarias, que no se comen o que afean la presentación, siendo entonces la finalidad de mejorar su presentación y hacerla más apetecible.
Todo tipo de alimentos pueden ser sometidos a esta técnica, desde retirar el exceso de grasa o los despojos de una carne, quitar las espinas de un pescado, las tripas de unos langostinos… incluso este término se utiliza para definir la mejora de la presentación de una tarta recortando los bordes o haciendo decorativo el contorno de una masa quebrada, recortando los extremos de un rollito de carne o brazo relleno (roulade repostero), o tornear vegetales entre otras prácticas culinarias.
Como comentábamos, en algunos casos se realiza para mejorar el sabor de los alimentos retirando partes que pueden alterar su sabor o textura, en otros para facilitar la degustación y también para mejorar su presentación y aspecto.
En algunos casos, las partes que retiramos de un alimento para mejorar su degustación y presentación, no tienen por qué ser desechadas, por ejemplo, recordando la receta de la Ensalada de calabacín y parmesano, el corazón del calabacín, donde se albergan las semillas, no se sirven en este plato, pero reservan para añadirlas a un guiso, o por ejemplo a un puré de verdura.
Del mismo modo, se puede aprovechar la grasa superficial del pato antes de cocinarlo, para pochar o saltear en ella unas verduras, a las que aportará su sabor. Y así podríamos poner varios ejemplos más, aunque recortemos partes de los alimentos para que atraigan más a nuestros comensales, no tienen que haber pérdidas de materia prima.
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