El término culinario que abordamos hoy se utiliza en la cocina en general, y especialmente en pastelería y repostería, así que vamos a ver qué significa masquer en cocina, voz francesa que se traduce como ocultar, cubrir o enmascarar.
El diccionario general proporciona distintas definiciones para el verbo masquer, entre ellas: Ocultar un sabor, un olor con un sabor, un olor diferente… pero no es este el significado culinario que queremos tratar sobre el término masquer u ocultar.
Cuando se habla de masquer en cocina o pastelería se suele hacer referencia al acto de cubrir una elaboración con una crema, jalea, salsa o similar, creando una capa más o menos fina, mejorando el aspecto y la presentación.
Se pueden poner muchos ejemplos, cubrir u ‘ocultar’ un bizcocho con chocolate fundido, nata, crema, mantequilla, mermelada o merengue, entre otros, unos canapés con una mantequilla compuesta, un huevo relleno con mahonesa, etc.
Podemos decir que en algunos casos utilizamos el término napar cuando cubrimos u ocultamos una elaboración culinaria con una capa fina de una crema o salsa densa. Recordemos que hay diferencias entre salsear y napar.
El diccionario Larousse Gastronomique indica que cuando se habla de masquer u ocultar, también puede hacer referencia a cubrir el fondo de un molde o cualquier otro recipiente con una preparación o con ingredientes que permiten crear una capa regular.
Foto | Craig Dugas