Qué significa luter en cocina

En la cocina francesa, el término ‘luter’ se refiere a sellar un recipiente de cocción de forma hermética aplicando ‘lut’, un engrudo elaborado con harina y agua.

Engrudo de agua y harina

La mezcla de harina y agua se ha utilizado desde la antigüedad con distintas finalidades, no sólo alimentarias. Esta mezcla es la fórmula más sencilla para hacer un pegamento casero, el denominado engrudo, se hace una papilla con los dos ingredientes, se pone a calentar hasta que hierva y cuando se enfría a temperatura ambiente, ya está listo el pegamento. Este engrudo no sólo se ha utilizado para pegar, en la cocina se utiliza la mezcla de harina y agua también para sellar.

En el diccionario francés el engrudo se denomina ‘repère‘, se define así, como engrudo o pasta ligeramente blanda elaborada con harina y agua que sirve para sellar herméticamente una olla, cazuela u otro tipo de recipiente de cocción. Y es continuando con el diccionario francés como vamos a aprender qué significa luter en cocina.

Antes hay que decir que el engrudo (o repère), en el diccionario francés también se denomina lut y pâte morte, por lo tanto, es fácil deducir que luter es el acto de hacer uso del lut, es decir, cerrar herméticamente la tapa con su recipiente de cocción aplicando una mezcla de harina y agua.

Además, el diccionario francés recoge el término lutage, que es la acción de sellar el recipiente. ¿Con qué finalidad?, pues esto se realiza para cocinar sin que haya evaporación, preservando todos los jugos y aromas de los alimentos, normalmente en guisos o estofados que necesitan una cocción larga a fuego lento. Muy popular para hacer el Baeckeoffe alsaciano.

La mezcla de harina y agua para hacer el engrudo con esta finalidad no debe ser como una papilla, sino algo más pastoso. Con esta pasta se hace un cordón o se extiende en la junta de la tapa con la olla, cazuela o terrina para taparla. Al ponerla en el fuego, con el calor se endurece e impide que durante la cocción se pierda humedad. Una vez finalizada la cocción es fácil romper el engrudo para abrir el recipiente de cocción.

Con respecto al término repère que antes abordábamos, además de hacer referencia a la masa de agua y harina, también se denomina así a una mezcla de harina y clara de huevo que también se utiliza para pegar o sellar.

Otro detalle a añadir sobre el significado de luter, algunos cocineros utilizan este término cuando cubren un cuenco de sopa o consomé con hojaldre que después van a hornear.

Foto | Thorsten Südfels

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

1 comentarios

  • Pancho - abril 9, 2014 - 22:29
    #1

    Jmm.. qué interesante. Y me pregunto, si se sella la tapa durante la cocción para que no escape vapor, cómo se maneja el aumento de la presión?

    Responder

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.