Seguimos ampliando el diccionario culinario y lo hacemos de nuevo con un término francés, vamos a ver qué significa limoner, verbo transitivo de limon (no tiene nada que ver con limón en español) según el diccionario online Larousse.
Nos vamos al papel y al diccionario culinario para transcribiros qué significa limoner, y dice así: ‘Eliminar antes de la cocción la piel, las partes sanguinolentas y las impurezas de algunos alimentos (por ejemplo sesos), pasándolos bajo un hilo de agua o sumergiéndolos en agua corriente’.
Podemos recordar que hay otro término culinario francés que define el acto de retirar las impurezas la sangre o líquidos amargos de un alimento, es dégorger, lo que nosotros podemos denominar purgar, depurar o lavar.
El término limoner se utiliza generalmente cuando se habla de pescados, carnes y vísceras, cuando se da la orden o se procede a limpiarlos antes de procesar o cocinar. Retirar despojos de estas proteínas animales, escamas, babas, sangre…
Y como indicaba la definición del Larousse Gastronomique, se puede hacer sumergiéndolos en agua, como cuando purgamos un alimento, o bajo un hilo o chorro de agua.
Foto | Andy Melton