Un término culinario muy habitual en la cocina profesional es fondear. Es un verbo que procede del término fondo, todos conocéis su significado fuera de la cocina, y seguramente también conocéis qué es un fondo en el diccionario culinario. En cualquier caso, podéis dar un repaso al post en el que hablamos de los fondos, pues es una de las bases más importantes de la cocina.
Un fondo puede ser un caldo aromatizado, una base para elaborar una salsa, para homogeneizar un guiso o, entre otras cosas, para aderezar ciertas elaboraciones culinarias. Hay distintos tipos de fondos, de modo que hay distintas formas de prepararlos, pero a menudo se parte de una elaboración previa que es utilizada añadiéndole otro género.
Esta elaboración previa es la que nos lleva a conocer qué significa fondear en cocina, al menos al uso más habitual de este término en el argot culinario. Cuando se habla de fondear, se trata de sofreír ingredientes en un medio graso sin que lleguen a coger color.
Recordad que sofreír significa ‘poco frito’, lo que implica que los ingredientes se van cocinando en un recipiente puesto a fuego bajo en un medio graso que los lubrique, de modo que vayan desprendiendo su sabor mientras se hacen suavemente, es la técnica ideal para hacer una base de un guiso lleno de sabor.
Ya sabéis que ciertos fondos suelen partir de un sofrito de hortalizas, cebolla, ajo, tomate, pimiento… así que encontraréis fácilmente la instrucción de fondear las verduras en las recetas, pero a la hora de fondear, también puede haber otros ingredientes que aporten sabor al género que se va a incorporar.
Para terminar, cabe añadir que fondear también es un término que en ocasiones se utiliza para describir la acción de vestir un molde con una masa, o dicho de otro modo, cubrir el fondo de un molde con una masa, normalmente una masa quebrada o brisa, con la que se pueden hacer tartas dulces o saladas.
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