La particularidad de una esponja o un cuerpo esponjoso sirve como ejemplo para definir qué se quiere conseguir de una preparación culinaria, por ello existe la técnica en cocina que se describe como esponjar (foissoner en el diccionario francés). Aunque muchos cocineros lo definen como una técnica de repostería, lo cierto es que se utiliza también en la cocina salada.
¿Qué significa esponjar en cocina?, es el acto de batir un elemento para conseguir que se llene de pequeñas burbujas de aire, con ello se obtiene más volumen, una textura más esponjosa, un cambio en la densidad.
Lo más habitual cuando se habla de esponjar en cocina, es que se deban batir claras de huevo o nata (crema de leche), son elementos líquidos que contienen agua y proteínas en su composición, y al batirlos generan burbujas que quedan atrapadas. El líquido ha cambiado de densidad y ha ampliado su volumen, es como una espuma.
Podemos hablar de elaboraciones esponjadas mencionando una mousse, un soufflé, la nata montada, el merengue… pero también se utiliza el término esponjar en otro tipo de elaboraciones culinarias, hay preparaciones sólidas que no es que se quieran llenar de burbujas de aire, pero sí aligerar un poco, hacer más esponjosa, por ejemplo lo mencionábamos en los panellets, a la masa de almendra y azúcar se le incorpora clara de huevo que además de unir, permite esponjar la mezcla.
Estos son algunos usos del término esponjar como técnica de cocina, en definitiva, se trata de ahuecar o hacer más poroso un cuerpo, tal y como define la RAE.