Hoy hablamos de un método de cocción al querer descubriros qué significa ‘en vessie’. Se trata de una técnica creada por el cocinero francés Fernand Point (1897-1955), considerado uno de los padres de la cocina francesa moderna aunque falleció bastante antes de que se estableciera el decálogo de la nouvelle cuisine. Su restaurante en Vienne, La Pyramide, lucía las tres estrellas Michelin.
A Fernand Point se le atribuyen varias creaciones culinarias y algunos de los denominados platos de autor, entre ellos la Poularde en Vessie Marius Vettard. Dicho plato se describe así: «Originado en honor a Marius Vettard, chef del restaurante Cafe Neuf de Lyon. Un pollo de Bresse (ave de dicha región considerado como uno de los mejores pollos del mundo) relleno de trufas y foie gras. El pollo se introduce en una vejiga de cerdo limpia y se hierve en un consomé de pollo. La vejiga está diseñada para sellar herméticamente los jugos del pollo. Se puede considerar el predecesor de la actual cocción al vacío».
Así es, vessie es un término francés que se traduce como vejiga, y en cocina se utilizaba la vejiga de cerdo (vessie de porc) para cocinar las aves. Se trata de la bolsa del porcino que ha contenido la orina, por lo que debía limpiarse muy bien antes de su uso, purgada con agua, sal gruesa y vinagre blanco, y después enjuagada y bien escurrida. También se utilizaban las vejigas de cerdo secas como recipientes para la manteca de cerdo fundida, o como envoltorio para charcutería.
El Poulet en Vessie (pollo en vejiga) continúa siendo un plato de alta cocina, y el ave de Bresse es con el que se suele elaborar, aunque también se hace con otras aves. Se continúa utilizando la vejiga de cerdo en algunos restaurantes, mientras que en otros, aunque utilicen dicho término, han optado por la versión actualizada que como comentábamos, es la cocción al vacío.
La finalidad es que el ave no entre en contacto con el líquido de la cocción, así se cocina en su propio jugo, generando una especie de jalea deliciosa y una carne muy jugosa. El Poulet de Bresse en Vessie se puede servir caliente o frío, en este caso se deja enfriar dentro de la vejiga. Su servicio puede parecer también espectacular, pues el pollo se sirve en la mesa encerrado en lo que parece un globo, en la vejiga de cerdo.
Sobre estas líneas podéis ver a Patrick Henriroux preparando el Poulet de Bresse en Vessie. Podemos contemplar como prepara el ave y la introduce en la vejiga, ésta se infla al ponerla en el líquido de cocción. También podemos comprobar cómo es el servicio en sala, a pesar de saber que está contenido en una vejiga, ¿os resistiríais a probar este plato?
Foto | Ptipois