Vamos a describir con un ejemplo muy sencillo qué significa en buisson, reconocible por la mayoría que hayan visto los anuncios de los bombones Ferrero Rocher, es la disposición de los alimentos en forma de pirámide. Pero vamos a explicarlo mejor, como merece la cultura y la tradición gastronómica, el ejemplo mencionado es porque este tipo de presentaciones apenas se estila.
Buisson es un término francés que significa arbusto, pero en cocina se define como hemos indicado, presentación de los alimentos en forma de arbusto o matorral, colocados unos encima de otros con una base más amplia y reduciéndose a medida que sube en altura, es decir, como una pirámide.
Hay elaboraciones culinarias en particular que antaño se han presentado de este modo, siendo los clásicos algunas verduras, como los espárragos, algunas frituras, como las goujonnettes de pescado o los cangrejos y otros crustáceos. En el diccionario Larousse nos cuentan cómo se colocan los cangrejos de río para denominarse ‘Buisson de cangrejos’, como podría hacerse también, por ejemplo, con unas cigalas.
Una vez cocidos en un caldo corto, se escurre y se disponen en una fuente redonda en forma de pirámide, pero antes hay que dar forma a los cangrejos pinchando el extremo de las dos pinzas por la parte superior de la cola, se colocan con la cola hacia arriba. Podéis ver cómo colocar las pinzas de los crustáceos en este vídeo.
Para vestir mesas festivas (como la cercana Navidad) con mariscos o algunas frituras quizá os guste aplicar esta técnica de emplatado en pirámide, por ejemplo con los mejillones, los calamares, los espárragos, los corazones de alcachofa… claro, esto se realiza cuando se sirve la bandeja en el centro de la mesa.
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