En el diccionario culinario francés se define desde la antigüedad ‘en accolade‘ como una forma de presentar ciertos alimentos en los platos, a diferencia de otras tradiciones, costumbre o estilos culinarios, ésta se mantiene aunque con sus variaciones.
En principio se presentaban en accolade alimentos cocinados como las carnes o los pescados, hoy se describe como una forma de presentación de aves y caza, normalmente se sirven distintos cortes o piezas, por ejemplo una pechuga y un muslo, y para darle armonía visual se presentan en accolade.
El término accoler tiene varias descripciones, anexar, juntar, ensamblar, apoyar… también se relaciona con el término ‘conopial’, que alude principalmente a un tipo de arco con un vértice hacia arriba, a un mosquitero o a un dosel o colgadura de cama de la época medieval.
Con todos estos datos nos hacemos una idea de qué significa en accolade y de cómo disponer los alimentos, uno apoyado sobre el otro y dándole un poco de altura. En cocina se utiliza principalmente cuando se trata de dos alimentos de la misma naturaleza, aunque en principio se hablaba de pescados y de carnes, actualmente también puede aludir a otras preparaciones.
Por ejemplo, en pastelería puede referirse a la presentación de dos cortes de una tarta o pastel, uno apoyado en el otro o la colocación de un bizcocho sobre otro después de ponerle el relleno o para hacer varios pisos. En la cocina salada se colocan anexados multitud de alimentos, desde las verduras, a unas frutas asadas de guarnición o de postre.
