Hay diversos métodos de cocción, y cada uno tiene sus características, normalmente hablamos de hervir, rehogar, saltear, freír, hornear… y conocemos qué y cómo se debe hacer. Ahora bien, a ciertas técnicas de cocina se le suman otras características para conseguir el resultado buscado, una de ellas es la que indicamos en el título y que podréis encontrar en algunos libros, así que vamos a ver qué significa cuire à couvert.
Cuire à couvert es la voz francesa de lo que podemos traducir como ‘cocer tapado o cubierto’, y no hace alusión a un método de cocción concreto ni a una forma única de tapar lo que se va a cocinar. Hay muchas elaboraciones culinarias que se deben cocinar tapadas.
Así pues, cuando en una receta que estéis siguiendo indiquen ‘cuire à couvert’ ya sabéis que se trata de cocer con la tapa puesta. Esto es lo normal cuando se hacen guisos que se cocinan a fuego lento (mijoter), de este modo se concentran sabores y aromas, y se consigue la terneza de la materia prima, entre otras cosas.
Pero también hay otras formas de cocinar tapado o cubierto, a veces se precisa tapar parcialmente una olla o sartén que está al fuego, es decir, poner la tapa pero sin encajar para permitir una pequeña salida de vapor. Y no sólo la tapa del recipiente de cocción es la que permite cuire à couvert, también se hace con papel vegetal o con papel de aluminio.
En el horno también es posible que se cocine cubriendo la preparación culinaria, por ejemplo si hacemos un baño maría o cuando hacemos un ave al horno de gran tamaño y se ha dorado mucho por fuera pero todavía le falta cocción en su interior. La forma de evitar que se tueste demasiado por fuera es cubriéndolo, por ejemplo, con papel de aluminio.
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