Muchas recetas requieren que justo al final de la elaboración, se le dé un toque de gracia, la que proporciona la excelencia, o casi. Si hablamos de salsas, cremas, sopas, veloutés o similares, sabemos que en muchas ocasiones, se termina la elaboración incorporando una materia grasa que le aporte cremosidad, textura o volumen, es lo que en la cocina francesa se define como crémer.
Hay distintas formas de realizar esta práctica, principalmente viene determinada por la elaboración principal, es decir, si una sopa necesita cremosidad, si una crema necesita más volúmen. Sabiendo lo que significa crémer podríamos traducirlo como mantecar, este término español no está incluido en el diccionario de la lengua española, pero curiosamente sí está desmantecar, que como bien sabemos, significa quitar manteca.
La manteca comprende distintos tipos de grasa, como la procedente de la leche, del cerdo, del cacao u otras semillas… Y el término mantecar se aplica a distintas formas de aportar grasa a una receta. Pero centrándonos en la técnica de cocina de la que hablamos, veamos cómo se realiza.
Como siempre, recurrimos al Larousse Gastronomique (aunque en algunas ocasiones nos damos cuenta de que también cometen errores), donde define Crémer como «Añadir nata líquida a una preparación (puré, sopa, salsa) para que sea más fácil de ligar y adquiera una textura de velouté, para darle untuosidad y suavizar su sabor. Esta operación también se realiza con un huevo en cocotte, cubriéndolo cun una cucharada de nata líquida antes de ponerlo a cocer».
Otras formas de realizar la técnica de mantecar parte de la mantequilla en lugar de utilizar nata, en este caso, la mantequilla se trabaja, sola o con azúcar, para ablandarla e introducirle aire, este volumen lo aportará a la preparación en la que se va a integrar, así como su untuosidad.
