El término francés coucher tiene varios significados, por mencionar algunos podemos decir que significa acostar, tumbar, tender… pero como corresponde aquí, vamos a ver qué significa coucher en cocina.
En el diccionario de la lengua francesa, en términos gastronómicos generales definen coucher como la acción de dispensar un producto pastoso o semilíquido con una manga, en un plato o bandeja. Es lo que en cocina o pastelería se denominaría escudillar, aunque como ya os contamos en la sección de Diccionario de Cocina que escudillar hacía referencia, en principio, al hecho de verter, dispensar o servir algo en un recipiente (escudilla) o superficie, actualmente se utiliza a menudo el término escudillar cuando se da uso a una manga pastelera o a un utensilio similar, y se dispensa la masa sobre una bandeja.
Entonces os poníamos el ejemplo de la pasta choux y todas las elaboraciones que podemos hacer con ésta, profiteroles, lionesas, petit choux, eclairs… y nos quedamos con esto para seguir viendo qué significa coucher y cómo se utiliza en el argot culinario, pues si en lugar de consultar el diccionario de la lengua consultamos el gastronómico, ponen el mismo ejemplo.
En el diccionario Larouse Gastronomique, aunque con una traducción algo ‘regular’, definen coucher como: Disponer una masa, una crema o una farsa, con la ayuda de una manga de pastelería, sobre una placa. La operación debe hacerse de forma muy regular, manteniendo la manga bien inclinada. La forma de ésta y el movimiento que se le da, determinan la presentación final de la preparación.
Con la pasta choux dispuesta en cilindros pequeños se realizan eclairs, dispensando una capa fina de otra masa se hacen lenguas de gato, con la boquilla rizada se hacen las patatas duquesa formando pequeños montículos enroscados…
Normalmente se habla de coucher cuando se escudilla la masa con la manga pastelera, como os hemos comentado, pero también puede hacer referencia a la misma acción pero utilizando otro utensilio de cocina, como por ejemplo una cuchara.