Qué significa cincelar en cocina

El término culinario cincelar (ciseler en francés) tiene dos significados, puede referirse al corte de cebollas, chalotas o ajos, para obtener pequeños daditos de aproximadamente 1 mm. También hace referencia a la incisión poco profunda que se hace a pescados, conoce más detalles aquí.

Pescado cincelar

Cincelar es, según la RAE, labrar, grabar con cincel en piedras o metales. Un cincel es una herramienta alargada, con la punta afilada que sirve para trabajar dichas superficies a golpe de martillo. Ahora bien, vamos a ver qué significa cincelar en cocina, pues de algún modo tiene relación.

Para cincelar en cocina en lugar de un cincel se utiliza un cuchillo, el tipo de cuchillo necesario dependerá del tipo de ‘cincelado’ que se desee realizar. Hay dos definiciones sobre lo que significa cincelar, es decir, son dos técnicas diferentes, aunque en ambos casos se trata de cortar.

El significado más conocido de cincelar, también definido como ciseler, pues es la voz francesa de este término, es el utilizado para cortar cebollas, chalotas y ajos, principalmente, cuando se quieren obtener daditos muy pequeños, de apenas 1 milímetros. En general es preferible picar bien fino a cuchillo que rallar o picar con otro utensilio, pues de este modo se pierde menos agua de vegetación.

Cincelar una cebolla requiere, en primer lugar, cortar la pieza por la mitad para tener una base estable sobre la que apoyarla, la parte plana. A continuación se realizan cortes horizontales, para hacer láminas de 1 mm. Aproximadamente, pero sin llegar a cortar totalmente la pieza para que no se ‘desmonte’. A continuación se realizan las incisiones en vertical, con el mismo grosor y de forma paralela, sin llegar a cortar el punto de unión de las capas de cebolla para seguir manteniendo la pieza.

Para esto suele utilizarse un cuchillo pequeño y fino, aunque también se puede hacer con el cuchillo de chef, en cualquier caso deben estar perfectamente afilados. Finalmente, con el cuchillo de chef se realiza el corte, de nuevo en vertical, pero en la dirección contraria y así se obtienen los daditos. Es la técnica que muchos cocineros utilizan para cortar una cebolla en brunoise.

Ciseler o cincelar también es el término utilizado para definir las pequeñas incisiones que se suelen realizar en pescados (como se aprecia en la foto) o en carnes que se van a asar, son cortes oblicuos poco profundos que se hacen para que penetre la sazón y para facilitar la cocción, sobre todo si son piezas gruesas.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.