Chivry es la voz que puede definir a una mantequilla, a una salsa o a un plato que se elabore con una de estas dos elaboraciones, es decir, À la chivry es un plato que contiene mantequilla chivry o salsa chivry.
En el primer caso, la mantequilla chivry, se refiere a una mantequilla compuesta o mantequilla aromatizada, ya hemos visto varios tipos de mantequillas a las que se le añaden distintos ingredientes para que a la hora de incorporarlas a una receta, además de la untuosidad de la mantequilla, aporten sabor, por ejemplo la mantequilla de anchoas, la mantequilla de fresas… se pueden hacer tanto dulces como saladas.
La mantequilla chivry es una de las más populares y es tan fácil de hacer como la mayoría, esta mantequilla compuesta sólo precisa de la incorporación de las hierbas aromáticas que en conjunto se definen como finas hierbas, y éstas son: perejil, perifollo, estragón y cebollino, aunque en ocasiones podemos encontrar preparados de finas hierbas que incluyen mejorana, albahaca, apio, eneldo… de todas formas, resulta mucho más refrescante y sabrosa cualquier preparación a las finas hierbas si se elabora con las aromáticas frescas.
Esta mantequilla compuesta se puede servir para cocinar o sobre platos recién cocinados justo antes de servir, pero también puede ser el ingrediente base con el que se elabora la salsa chivry, para complementarla, se añade un fumet si es para acompañar pescados, una velouté de ave si es para acompañar carnes blancas, y así, variando los fondos o caldos según qué plato sea el que se va a aderezar con salsa chivry.
Esta es la base de la salsa que además se puede enriquecer con otros ingredientes, cada cocinero tiene sus fórmulas, por ejemplo reducir un poco de vino blanco, añadir chalota, ajo y/o cebolla…
Las preparaciones de la mantequilla, la salsa o los platos à la chivry son tradicionales de la cocina francesa, utilizadas habitualmente para aportar sabor y cremosidad a verduras, pescados, carnes, huevos escalfados… es muy versátil, así que su uso es muy amplio.
