El término francés châtrer tiene una traducción muy simple y comprensible, procede del latín castrare y su significado en español es castrar. Es una de esas palabras que se utiliza en distintas áreas, pero que en cocina tiene un significado particular, ¿qué significa châtrer en términos culinarios?
Se trata de una práctica utilizada principalmente con los crustáceos, langostinos, gambas, cangrejos, carabineros, langostas, etc. Y la realizamos todos habitualmente con la finalidad de mejorar el resultado final de la elaboración de este tipo de marisco con similar anatomía, ésta se divide principalmente en dos partes, las denominadas cabeza y cola.
La cabeza de los crustáceos representan lo que en el ser humano sería la cabeza y el tronco, pues en ella también se incluyen algunas patas y órganos como el digestivo, el circulatorio, el respiratorio y el reproductor. En la cola o abdomen es donde encontramos la principal parte comestible, carne musculosa cubierta con un exoesqueleto, con patas. En el abdomen también se encuentra el tubo digestivo, al que llegan las enzimas digestivas producidas por el hepatopáncreas.
Aquí llegamos para conocer qué significa châtrer, pues se trata de retirar el tubo digestivo de los crustáceos antes de cocinarlos. Es muy fácil identificarlo, es ese ‘hilo’ o fino conducto negro que recorre el cuerpo carnoso.
Es necesario retirarlo por distintos motivos, principalmente se retira para evitar que el marisco se estropee cuando está fresco y no se va a consumir al momento. Pero lo normal es que los crustáceos frescos se consuman cuanto antes, o en caso contrario se congelan.
Retirar el tubo digestivo (a veces denominado intestino) de los crustáceos favorece también en su degustación, pues si se cocina con él es fácil que deje un sabor amargo en el delicado sabor de este fruto del mar. Pero seguro que todo esto ya lo sabéis.
Ahora además sabéis que en la cocina francesa tienen un término que describe la limpieza de langostinos, cangrejos, langostas o gambas entre otros, retirar el tubo digestivo se dice castrar, o sea, châtrer.