El verbo amalgamar, término procedente de amalgama, se utiliza en distintos sectores y disciplinas, siendo una de las principales la química, donde amalgama se define como ‘aleación de mercurio, generalmente sólida o semilíquida’. Pero amalgama también significa ‘unión o mezcla de cosas de naturaleza contraria o distinta’ según leemos en el Diccionario de la lengua española.
Con estas definiciones es fácil saber qué significa amalgamar en cocina, y seguramente para muchos de vosotros no es necesaria ninguna explicación más, pero siempre habrá quien se encuentre con este término por primera vez en cocina y quien desee una descripción, aunque breve, más concisa y con ejemplos.
Utilizamos a menudo el término amalgamar en nuestras recetas, igual que podríamos utilizar algunos de sus sinónimos (algunos más acertados que otros, según el procedimiento culinario) como mezclar, combinar, fusionar, revolver, unir, fundir… En el diccionario culinario amalgamar se define básicamente como la acción de mezclar distintos ingredientes consiguiendo que queden bien integrados.
Podemos ver algunos ejemplos del uso del verbo amalgamar en cocina, cuando se añade un poco de agua de cocción de la pasta para hacer la salsa, favoreciendo que todos los ingredientes se unan formando una salsa homogénea, cuando se deja reposar una masa o una salsa (entre otras elaboraciones culinarias) para que los sabores se fusionen, cuando se añade un poco de líquido a una masa de repostería seca, una masa sablé por ejemplo, para que quede unida y no se rompa o agriete cuando se le da forma.
De hecho, el término francés sabler (que da nombre a la masa sablé) se describe como amalgamar los ingredientes de una masa, aunque en este caso sin trabajarla. Por lo que además de los ejemplos citados, una amalgama se puede aplicar a la mezcla de ingredientes, no sólo hasta que estén bien integrados, también a los estén integrados según sus necesidades.
Otra forma de definir amalgama en cocina es la mezcla de diferentes ingredientes, alimentos o productos que forman un nuevo plato. Aunque amalgamar no es un término exclusivamente culinario, es muy versátil a la hora de utilizarlo en cocina.
