Una de las formas de conservación de los alimentos más antigua es el secado, y esto tiene relación con el término culinario que hoy incluimos en nuestro diccionario, pues vamos a ver qué significa acecinar. Si consultamos el Diccionario de la Lengua Española nos encontramos, como es habitual, con una breve y básica explicación, acecinar es ‘salar las carnes y ponerlas al humo y al aire para que, enjutas, se conserven.
Bien, esta definición se podría mejorar y ampliar, y aunque no hay mucha información en español en internet, sucede lo contrario si recurrimos al término francés boucanage, aunque el diccionario francés Larousse tampoco es muy generoso con su descripción, dice así: Método de conservación de la carne y el pescado por el secado y la exposición. Mientras que boucaner es el acto de exponer la carne o el pescado al humo para el secado y su conservación.
Acecinar procede de cecina, y en lo primero que pensamos es en el producto curado parecido al jamón pero que se elabora principalmente con vacuno, pero también se hace con carne de caballo, de chivo o de conejo. La preparación de la cecina varía dependiendo de la región y también del país, no sólo es típica en España, también en algunos países de América del Sur.
Pero el término cecina, además de definirse, según la RAE, como ‘carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo’, en algunos países hace alusión a una loncha de carne fresca, y en otros a una tira de carne de vacuno delgada, seca y sin sal. En cualquier caso, el acecinado se realiza en todo el mundo con sus diferencias culturales, se hace a distintas carnes y pescados (como la lamprea), y puede hacer referencia al secado con humo o sin él, al sol o sin sol, con una salmuera previa…
Además de acecinar, se puede hablar de ‘echar en cecina’ lo que se define como la preparación de la carne con sal para curarla, y actualmente también puede hacer alusión a la incorporación de conservantes a la carne con el mismo objetivo, de hacerla más duradera.
Si queréis conocer algo más sobre la etimología e historia del método de conservación de carne y pescado conocido como boucanage, podéis recurrir a la página de Wikipedia francesa a través de este enlace, o a esta web culinaria, también está en francés pero podéis utilizar el traductor de Google.
