La definición ‘a piel‘ aplicada a la cocina es más actual que otras definiciones de nuestro diccionario gastronómico, pues tan interesante es conocer la base y origen de la cocina, como estar al día. Quizá no sea muy utilizada fuera de las cocinas profesionales, pero como siempre os explicamos, estar familiarizado con los términos culinarios siempre favorece para entender lo que leemos o lo que nos explican, para poder expresarnos y sencillamente para enriquecernos.
Así que hoy vamos a ver qué significa ‘a piel’ en cocina, esto ayudará a ir al grano cuando quieres explicar un proceso de una receta, valorémoslo en lo práctico: Cuando hacemos una crema pastelera, antes de darle uso hay que dejarla enfriar y para ello es necesario cubrirla con film transparente, éste debe ponerse en contacto directo con la crema, que el film cubra la crema pastelera en toda su superficie para que no le dé el aire y no se seque.
De ese modo, se formaría una fina película seca que después habría que retirar, y para retirarla habría que llevarse parte de la crema. Mezclarla es un error, porque después encontraríamos grumitos.
No es necesario explicar tantos detalles cuando se redacta una receta de crema pastelera, pero es mucho más directo decir: ‘cubre la crema a piel con film de cocina’ que ‘cubre la crema con film de cocina procurando que esté en contacto directo con la crema en toda la superficie’, por ejemplo.
Esto es lo que significa ‘a piel‘, cubrir un alimento o preparación culinaria con film transparente, que estén en contacto, ‘piel con piel’, formando una película protectora contra el oxígeno, el aire… pueden ser necesario por distintos motivos, principalmente porque el producto se seca u oxida.
Hemos puesto como ejemplo la crema pastelera, pero no sólo se utiliza en pastelería, también en cocina salada, podemos mencionar que se deben tapar a piel salsas, purés e infinidad de alimentos sólidos, tanto calientes, por estar recién hechos, como fríos.