Una de las descripciones que podemos encontrarnos en una carta de un restaurante francés o en un restaurante clásico es À l’os. Conociendo el idioma del país vecino será muy fácil de comprender, es su traducción y no tiene ningún misterio más.
En caso de no conocer el idioma, decir que el término francés ‘os’ significa hueso, por lo que es muy fácil trasladarlo al área culinaria y entender qué significa À l’os, seguro que ya lo tenéis más o menos claro, la traducción es ‘con hueso’.
Como también es fácil deducir, esta definición se utiliza para las carnes que se cocinan con hueso, que son muchas, aunque varían de nombre dependiendo del país. Podríamos poner ejemplos que corresponden a nuestra cultura gastronómica, pero seguro que los conocéis, chuletones, costillares, gigots… Nombraremos el Côte à l’os (costilla o chuleta con hueso) o el Jambon à l’os (jamón con hueso), como referencia de algunos de los platos de la cocina francesa más populares que se cocinan con hueso.
Claro, esta descripción suele utilizarse cuando un corte de carne ofrece las dos opciones de elaboración, con hueso o sin hueso. Aunque tal y como ha evolucionado la cocina de vanguardia, en la que preparan muchos platos totalmente ‘limpios’, con el tiempo casi podría ser necesario que se especificara que se ha cocinado con hueso. Sin ir más lejos, ¿cómo sirven la pierna de cordero en un restaurante de alta cocina?. Es un dato que no carece de importancia, pues como bien sabemos, las carnes cocinadas con su hueso resultan más sabrosas.
No obstante, la cocina clásica y tradicional está de vuelta, en muchos restaurantes a la tradición le aplican los avances y nuevas tecnologías culinarias que permiten una mejora en la ejecución del plato y en los resultados. Pero siempre han estado y estarán los restaurantes que no han cambiado su estilo de cocina, sobre todo los especializados en carnes saben cómo sacarles sus mejores cualidades.
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