El término unilateral es un adjetivo que tiene un uso muy amplio, en cualquier caso se refiere a un solo lado o a una sola parte de algo. Lo que en este caso nos interesa conocer es qué significa A la unilateral en gastronomía (à l’unilatérale en el diccionario francés).
Esta descriptiva se utiliza para un método de cocción, y como es fácil deducir, se refiere a los alimentos que sólo se cocinan por un lado.
Podría utilizarse con distintos alimentos que se cocinen sólo por un lado, pero el uso gastronómico de ‘A la unilateral’ se utiliza básicamente para el pescado. Además, tradicionalmente se aplica esta descripción en pocas variedades de pescado, principalmente en el salmón y el bacalao, pero también se pueden hacer muchos otros pescados a la unilateral.
Esta técnica suele hacerse en la sartén o en la parrilla, el pescado se cocina sólo por la parte de la piel, y debe retirarse del fuego antes de que la parte superior del pescado cambie la tonalidad, pierda el aspecto traslúcido.
El pescado a la unilateral se puede hacer con distintos cortes, filetes, lomos… los cortes que conserven la piel, ésta quedará crujiente tras la cocción, pero la carne quedará muy tierna. Con este método de cocción, el pescado resulta jugoso, podríamos decir que es la versión clásica de la técnica de cocción japonesa utilizada para hacer el tataki, aunque evidentemente no tiene nada que ver.
Lo relacionamos con el hecho de que el pescado se cocina poco, algo a lo que no nos tenían acostumbrados nuestros mayores cuando cocinaban para nosotros, aunque quizá no es vuestro caso.