Qué significa ‘a la nage’

Una de las descripciones que podemos encontrar en recetas o cartas de los restaurantes es ‘à la nage’, por ejemplo, Vieiras a la nage, Langostinos a la nage, Rape a la nage… destacan los productos del mar ¿verdad?, no es de extrañar si sabemos qué significa ‘a la nage’ en términos culinarios, pues si nage se traduce como natación (del francés), à la nage significa ‘a nado’.

Aplicado a la cocina es fácil deducir qué significa ‘a la nage’, pues es un alimento cocinado y servido en un líquido (caldo), y aunque actualmente esta descripción se aplica a muchos otros ingredientes, principalmente se utiliza con pescados y mariscos. Adentrándonos un poco más en la descripción del modo de preparación a la nage, podríamos decir que se elabora básicamente como un court bouillon o caldo corto.

Por lo tanto, y volviendo a los ejemplos anteriores, unas Vieiras a la nage, son unas vieras cocinadas en caldo corto. Repasando lo que es el Court bouillon, es un caldo para una cocción breve, indicada para ingredientes delicados que necesitan poco tiempo de cocción, como pescados y mariscos, a los que se desea aportar más sabor, por eso, este caldo corto se elabora con agua, verduras y hortalizas, vino o vinagre y especias.

Hay muchas fórmulas para hacer un caldo corto, variando las especias, las hortalizas… habitualmente, para servir un pescado a la nage, además de incorporar el caldo al plato (que hará que esté nadando como su descripción en francés sugiere), las verduras con las que se aromatiza el caldo se sirven también como acompañamiento o guarnición, por lo que es interesante que éstas se corten de forma que sean presentables en el plato.

En la cocina actual, podemos encontrar platos elaborados con esta técnica (la cocción en medio líquido) con ingredientes más variados, se enriquece el caldo con cítricos como el pomelo o la naranja, que generalmente acompañan muy bien a los pescados. No es necesario que al presentar el plato el pescado esté ‘nadando’ en el caldo, es más, éste puede convertirse en una salsa.

La descripción culinaria que hoy nos ocupa, a día de hoy también la podemos encontrar en los postres (ya conocemos la adaptación de términos y descripciones que se utilizan para nombrar algunos platos), una fresas levemente cocidas en coulis de frutas, puedes encontrarlas descritas como ‘Fresas a la nage’.

Foto | Charles Haynes