Moelle, del latín medulla, es un término francés que al castellano se traduce como médula. Dicha voz, en gastronomía podemos encontrarla hablando de Os à moelle, que significa hueso con médula ósea, o mejor dicho, hueso con tuétano, pues tuétano es el nombre coloquial de la médula ósea, utilizado principalmente en gastronomía.
De ello os hemos hablado en otras ocasiones, por ejemplo cuando veíamos el truco para evitar que se salga el tuétano, o cuando hablábamos de Qué significa à la bouchère, os recordamos que este es el nombre que se le da a un plato que tiene el tuétano como guarnición. Hoy, en el diccionario culinario vamos a conocer qué significa à la moelle, y evidentemente, también tiene relación con el tuétano.
En gastronomía es muy apreciado el tuétano por sus cualidades organolépticas, se compone básicamente de grasa, un 90%. Es blanquecina o amarillenta y después de someterse a cocción resulta muy tierna. Hay muchas formas de preparar el tuétano, desde el asado en el interior del propio hueso, el escalfado fuera del hueso o lo que vamos a explicar a continuación.
À la moelle hace referencia a un plato en el que el tuétano se utiliza para hacer una salsa y/o espesarla. Hay un plato muy popular en la cocina francesa para poner como ejemplo, el Gratin de cardons à la moelle. Se trata de un plato de cardos cocidos que se napan con una especie de salsa bechamel o salsa soubise (a menudo se hace con un roux y caldo de cocción de los cardos) en la que se incorpora el tuétano escaldado en agua con sal, picado.
También se denominan muchos otros platos ‘à la moelle‘ simplemente porque se colocan sobre una preparación que después se moja con una salsa caliente, por ejemplo el Tournedos à la moelle, o cuando sencillamente se acompañan con el tuétano, incluido o no su hueso, quizá entonces lo más correcto sería denominarlo à la bouchère, como os comentábamos anteriormente.
La definición de à la moelle que nosotros conocemos es la que os hemos explicado, la de una salsa que se enriquece con tuétano.
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