Conocemos el significado del verbo croquer del diccionario francés, tiene que ver con el crujir, sea en términos gastronómicos o en otros. El término croque como tal no aparece en el diccionario, pero forma parte de diversos nombres compuestos como el Croque-Monsieur, un sándwich caliente de jamón y queso, a veces gratinado con una bechamel y más queso, o el Croquembouche, el clásico pastel tipo ‘pièce montée‘ de la repostería francesa que se elabora montando profiteroles en forma de pirámide.
Posiblemente los nombres de los ejemplos mencionados también estén relacionados con la crujiente degustación que proporcionan, pues el pan del Croque-Monsieur se dora en la plancha o bajo el grill, de forma que queda crujiente, y en el caso del Croquembouche, los profiteroles se bañan con un almíbar a punto de caramelo, con lo que se consigue lo propio.
Nada tiene que ver el nombre que hoy tratamos en el diccionario gastronómico con estas elaboraciones, así que vamos a ver qué significa à la croque au sel. Sabemos que se trata de algo crujiente por el término croque, y si seguimos traduciendo sabemos que ‘au sel’ hace referencia a las elaboraciones culinarias ‘con sal’ o ‘a la sal’.
À la croque au sel no puede ser una elaboración más sencilla, se denominan así a las verduras que se sirven crudas y que únicamente se condimentan con un poco de sal. Esto se suele realizar con las verduras y hortalizas más frescas, y muchas de ellas resultan crujientes, los rabanitos, los pepinos, los pimientos, la zanahoria…
Todos hemos comido en alguna ocasión alguna hortaliza fresca a la que simplemente se le ha añadido un poco de sal para potenciar su sabor, quizá ya no se podría definir como à la croque au sel si se le añadiera un poco de aceite de oliva virgen extra, o quizá sí, porque para los franceses, estas verduras crudas con sal también se pueden acompañar con un poco de mantequilla fresca.
Según leemos en el diccionario Larousse Gastronomique, para muchos gourmets, y menciona especialmente al cocinero Roger Lamazère, la mejor forma de degustar las trufas frescas es preparándolas ‘à la croque-au-sel‘. Muchos estaríamos encantados de tomarlas así, ¿verdad?
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