¿Es mejor elegir huevos pequeños o huevos grandes? ¿Hay diferencias en su calidad y en sus propiedades nutricionales? ¿Qué gallinas ponen los huevos más grandes y por qué? Pueden ser muchas las preguntas que nos hagamos en torno al tamaño de los huevos, aunque habrá quien no se lo haya preguntado, igual que no piensa en si es mejor una manzana grande o una pequeña, lo lógico es pensar que según el hambre que tengas…
Pero con las manzanas no sucede como con los huevos, aunque también hay una selección para su puesta a la venta que cada vez es más criticada, ya sabéis, lo de comercializar la fruta bonita, de tamaño homogéneo, etc. El caso es que los huevos se suelen vender por tamaño, sobre todo los huevos de gallinas criadas en jaulas y en el suelo, mientras que cuando compramos huevos de gallinas camperas o de producción ecológica, es más habitual encontrar que se mezclan los tamaños de los huevos.
Sobre la clasificación de los huevos por tamaño o talla ya hemos hablado en el post ‘Cuánto pesan los huevos’. Como sabéis, la clasificación de los huevos por talla es como la de la ropa, talla S, M, L y XL, en cuanto al peso en el que se mueve cada talla, lo podéis recordar en el mencionado post pulsando aquí.
La pregunta que hoy queremos responder es si es mejor elegir huevos grandes o pequeños, y para ello hemos recurrido al Instituto de Estudios del Huevo, en su documento ‘100 preguntas sobre el huevo’ (que podéis ver aquí) a la pregunta 2.11 que dice: ¿Son mejores los huevos grandes o los pequeños? Responde:
“La calidad objetiva del huevo viene determinada por su frescura, no por el color, el tamaño o el sistema de producción. Los huevos pequeños suelen tener mayor proporción de yema que de clara, y la cáscara algo más resistente que los huevos de mayor tamaño. Los huevos de tamaño S son por lo general poco apreciados por el consumidor, aunque su calidad comercial sea de categoría A. Por ello, después de seleccionados, normalmente se envían a industrias de elaboración de ovoproductos”.
Pero, vamos a profundizar un poco más, y por qué no, podemos hacer la prueba en nuestra cocina algún día con tiempo y con ganas de intentar apreciar las diferencias entre un huevo pequeño y un huevo grande, siempre que sea de la misma categoría, idealmente campero o ecológico. En primer lugar, debemos saber que el tamaño del huevo viene determinado por la edad de la gallina, por su tamaño y por su alimentación.
Una gallina empieza a poner huevos aproximadamente a partir de los cuatro meses y medio de edad, en sus primeras puestas ponen los huevos más pequeños de su vida, y a medida que van creciendo y madurando, van ganando capacidad de crear huevos de mayor tamaño, estabilizándose en el tamaño mediano y grande. Puntualmente pueden poner algunos huevos extra grandes o huevos XL.
Es por ello que básicamente son las granjas que trabajan el modelo industrial, las que concentran miles de gallinas en poco espacio, las que pueden conseguir grandes volúmenes de huevos de talla XL, pudiendo separarlas de la producción y tener una continuidad en el mercado. Y habrá quien piense que esto es bueno, pero lo cierto es que no lo es, en absoluto.
Los huevos más grandes tienen una cáscara más fina, por lo tanto, son más frágiles, las gallinas ponedoras de huevos de mayor tamaño tienen una frecuencia de puesta menor, y lo que más interesa como consumidores, si elegimos huevos súper grandes podemos estar fomentando el tipo de cría masiva que no tiene en cuenta los criterios de bienestar animal, ya sabéis que las gallinas viven encerradas en jaulas toda su vida. A lo que hay que sumar que las cualidades organolépticas de un huevo pequeño son superiores a las de un huevo grande.
Los huevos pequeños son más sabrosos porque contienen menos agua y su sabor es más concentrado, tanto si hablamos de la yema como de la clara. Y si escogemos huevos camperos o ecológicos de talla M o L, que son los más comunes, apreciaremos que la yema es prácticamente de igual tamaño y que lo que altera más el peso y el talla del huevo es la clara, y que tiene más agua.
Así pues, si elegimos huevos pequeños podremos disfrutar de huevos con más sabor, aunque nutricionalmente sea similar. Pero también estaremos favoreciendo a los criadores de gallinas más preocupadas por su bienestar, y evitaremos que existan productores como los que daban pie a esta noticia: Los huevos grandes causan en las gallinas ponedoras dolorosas fracturas del hueso de la quilla.
Foto 1 | Trancemist