Es curioso conocer qué es una Matelote y buscar la raíz de este término francés, pues nos encontramos con la voz matelot, cuya traducción básica al español es marinero. En cocina, una matelote es un plato elaborado con pescado, es un estofado en el que el pescado troceado se guisa con vino, entre otros ingredientes, pero atención, la matelote clásica y más popular es la que se elabora con peces de agua dulce, como la anguila, la carpa, la trucha, el sábalo, etc.
Este estofado se puede hacer con vino tinto o con vino blanco, además se suele añadir chalota y champiñones, además de algunos aromatizantes (coñac, fumet, bouquet garni, pimienta…), siendo un plato popular en las regiones del Loira y del Ródano, en Languedoc y en Aquitania. Sobra decir, que como todo guiso tradicional, hay variantes y especialidades según la región en la que se elabora.
No obstante, la matelote también se hace con pescados marinos, parece ser que es la especialidad normanda. En el diccionario Larousse Gastronomique explican que se elabora principalmente con rodaballo, rubio, congrio y rémol, entre otros pescados de mar, y se empieza por el flambeado con calvados, se continúa con la cocción en sidra, después se liga con mantequilla y se añaden gambas, mejillones u ostras. Parece un estofado de pescado bastante diferente a la matelote, muy apetecible, por cierto.
Lo que ya nos cuesta entender es que también se denomine matelote, según el mismo diccionario, a la elaboración de estofados de seso, de ternera o de huevos duros o escalfados. Se procede del mismo modo que en la elaboración de la matelote original, denominada en su origen ‘plat de matelots‘ (plato de marineros), y se guarnece con cebollitas, setas y tocino, o con gambas cocidas en caldo corto (court bouillon) y pan frito.
Volviendo a la tradicional matelote de anguila, una de las elaboraciones más sencillas es la de poner la anguila troceada a marinar con vino tinto, coñac, cebolla o chalota, un ramillete de hierbas aromáticas y unos ajos machacados. Después se separa la anguila de la marinada para darle a ésta un hervor, después se incorporan el resto de ingredientes, la anguila, el fumet, las cebollitas, las setas…
Una vez que está hecho el estofado, la salsa se debe reducir, se puede engordar con un roux y servir napando el pescado. Para terminar, se puede acompañar de patatas cocidas o de rebanadas de pan frito con mantequilla y perejil.
Foto | Kim Laidlaw
