Un término culinario que tiene un amplio significado a la hora de describir un plato es el pavé, su traducción literal al castellano es pavimento, adoquín… en términos culinarios es un trozo grueso, en ocasiones lo traducen como entrecot, pero realmente podemos encontrar distintas elaboraciones, con diferentes ingredientes, que se presentan como pavé.
No es fácil ser concisos al explicar qué es un pavé, pero basémonos en que las cocinas profesionales aplican este término generalmente a una presentación de alimentos en forma de cuadrado o rectángulo, y no necesariamente grueso como explicábamos anteriormente.
De hecho, si realizáis una búsqueda en la red de recetas de pavé, en muchos casos encontraréis simplemente un filete de pescado o de carne, entre muchas otras cosas. Pongamos como ejemplo esta receta de Larousse cuisine, Pavé de dinde au poivre (Filete de pavo a la pimienta), además en su glosario explican qué es un pavé: ‘Pieza gruesa, redonda u ovalada, detallado en un pescado o crustáceo’.
Otras definiciones de pavé aluden a Escoffier y a Gilbert (editado por Charlotte Turgeon and Nina Froud. 1961. The World Authority. Larousse Gastronomique. The Encyclopedia of Food, Wine & Cookery), son: Plato frío compuesto por una especie de mezcla (con mayor frecuencia una mousse) que se elabora en un molde rectangular con mermelada y decorado con frutas. También se aplica este término a determinados pasteles de forma cuadrada, hecho con capas de bizcocho genovés, intercalando con crema de mantequilla o como un pastel de especias.
Podemos deducir la confusión que tantas veces se crea sobre los términos culinarios con historia, la libertad de los cocineros en los fogones hace que una receta clásica tenga mil interpretaciones, a la hora de describirlos se adoptan términos ya conocidos, no hay ejemplo más claro que el gazpacho, ¿cuántas variantes del gazpacho hay hoy en día?, pero casi todos conocemos cuál es el original ¿verdad?
Resumiendo, el significado de pavé (hoy en día), descripción que podemos encontrar en la carta de un restaurante en distintos países, podemos decir que es la forma de presentación de una elaboración culinaria que se asemeje a un adoquín o ladrillo, una pieza gruesa, rectangular u ovalada casi siempre, y servida individualmente. Podemos encontrar pavés de salmón, de buey, de patatas, de chocolate, de frutas, terrinas, fiambres…
¿Qué conocéis vosotros como pavé?
Foto | Metro