Qué es un molde de manqué

Un molde manqué es un molde de pastelería para hornear bizcochos. El término manqué (perdido) también es una especialidad de bizcocho clásico de la cocina francesa.

En recetarios de repostería y pastelería podemos encontrar que en la redacción de la elaboración o entre los utensilios necesarios para llevar la receta a cabo, es necesario un molde de manqué (moule à manqué), como no es una descripción muy utilizada actualmente, vamos a ver qué significa. Sabiéndolo, seguramente más de uno no pasará de página en el recetario pensando que no puede hacer el bizcocho porque no tiene un molde manqué.

Puede suceder como con la espátula maryse que ya conocéis, a pesar de que porte ese nombre otorgado por la cocina francesa, tenemos claro que se trata de lo que la mayoría conocemos como lengua o una espátula flexible, actualmente todas suelen ser de silicona porque es un buen material para la cocina. Pero volviendo al tema del molde, ¿qué es un molde de manqué?

El término francés manqué significa ‘perdido’, y no sólo da nombre a un molde, también lo da a un tipo de bizcocho. Su origen, como en otras historias que conocemos, se debe a un error en la elaboración, ¿recordáis que el brownie fue un fallo del pastelero que se olvidó de añadir la levadura?. Pues según cuentan, el bizcocho perdido o biscuit manqué es un pastel parisino, se atribuye a un pastelero del siglo XIX llamado Félix.

Su fallo fue que mientras preparaba un bizcocho de Saboya, malogró las claras y para no perder la masa preparada decidió añadir mantequilla fundida y almendras picadas, y cubrir el bizcocho después de la cocción con praliné. El resultado gustó tanto que se convirtió en una especialidad y un clásico de la pastelería, aunque actualmente la receta del bizcocho manqué ha variado.

Afirman que a raíz de esto se creó un molde especial para manqué, y no es más que un molde tradicional de bizcocho, el que todos tenemos como el molde básico, redondo con bordes altos (moderadamente, hay otros moldes más altos). Ahora hay muchísima variedad, moldes con distintos materiales de fabricación, varios diámetros, desmontables… Pero también denominan molde para manqué a los que tienen formas cuadradas, ovaladas, con bordes acanalados, etc.

Como bien sabemos, este tipo de molde no sólo se utiliza para hacer un bizcocho manqué (haremos algunas recetas), lo utilizamos para hacer todo tipo de tartas y bizcochos. Así que ya lo sabéis, seguro que en vuestro menaje de cocina tenéis un moule à manqué.

Foto | Dekopast

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

2 comentarios

  • Carmen - mayo 5, 2013 - 23:18
    #1

    Completamente de acuerdo. Sucede bastantes veces que se deshecha una receta o se da mil vueltas buscando un utensilio porque en la receta venía el nombre técnico o el original en francés y al final es algo que tenemos en el equipamiento básico. Ahora afortunadamente con «San Google» el problema es más fácil de solucionar. Pones el nombre y malo será que no aparezca una foto.
    Más problemático y bastante lamentable, por cierto, me parece el problema que surge cuando las traducciones de libros las hace alguien que no sabe nada de cocina y traduce lo primero que se le pasa por la cabeza. Lo de los nombres técnicos al fin y al cabo se pueden resolver con google o en una tienda especializada pero a ver dónde encuentra uno la «mantequilla de avellana» que vi una vez en un libro entre los ingredientes del lenguado a la meuniere.

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  • VelSid - mayo 7, 2013 - 20:30
    #2

    Qué decirte Carmen, totalmente de acuerdo con lo que comentas de la traducción de los libros, la de ingredientes nuevos que saldrían de los libros 😉

    Gracias por tu aportación. Saludos

    Responder

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