¿Qué es un fromelier?

Sommelier, Pannier, Fromelier… Seguro que con esto la mayoría ya tenéis la respuesta a la pregunta del titular, ¿qué es un fromelier? Para quien todavía no lo tenga claro o tenga dudas, decir que si un sommelier es un profesional experto en el mundo del vino y un pannier (como os explicamos hace unos años en este post) es el profesional de un restaurante especializado en las cualidades y el servicio del pan, un fromelier es un profesional experto en el mundo del queso, siendo el prefijo de la palabra (una palabra de nueva creación, aunque hace ya algunos años que se utiliza) procedente de la voz francesa ‘fromage’, que significa ‘queso’.

Nunca habíamos abordado este término como sí hicimos en su momento con el término ‘pannier’, del que además hablamos en varias ocasiones por la creación de una asociación, por la organización de cursos… y próximamente habrá que hablar sobre un evento relacionado también con la especialización del pan, tanto de su elaboración como del conocimiento y el servicio.

De todas formas, hay que decir que no nos parece que el pannier, ni el término ni el experto en ciertos establecimientos, se ha popularizado mucho, seguramente hay muchas más personas que desconocen esta figura que personas que la conozcan. Y lo mismo sucede con el fromelier, ¿no os parece?, ¿vosotros conocíais este nombre con el que se define a los expertos y profesionales del mundo del queso?

Y es que tener, por ejemplo, en un restaurante a una persona únicamente especializada en quesos, que sepa distinguir las distintas variedades, las técnicas y la tecnología de elaboración, la historia, la tradición y la cultura, las características de cada queso, realizar una cata, tener habilidades para ofertarlo y aumentar ventas… normalmente no es rentable, de hecho, en la mayoría de los restaurantes no tienen posibilidad ni de contar con un sumiller.

Y donde hay sumiller lo más fácil es que éste adquiera los conocimientos de otras especialidades, además de conocer vinos, aguas, cervezas, espirituosos, cafés… se especializan en otros productos de la oferta del restaurante, como pueden ser las chacinas, el pan, los postres o el queso. No son tantos los restaurantes que ofrecen una amplia carta de quesos, como la que se ofrece en el Restaurante Santceloni de Madrid, por ejemplo.

No obstante, un fromelier puede desarrollar su labor en otros establecimientos, como tiendas especializadas, mercados… de hecho, hay formación de fromelier en la actualidad, la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid imparte un Máster en fromelier profesional en el que enseñan los quesos con terroir, la composición y microbiología del queso, las tecnologías queseras, las técnicas de análisis sensorial, el afinado de los quesos, las estrategias de marketing y comercialización, la influencia como alimento en la salud, etc.

El queso es uno de los productos alimenticios de gran valor en nuestra cultura gastronómica, y lo cierto es que lo que más sabemos sobre él es comerlo y disfrutarlo, pues además, por fortuna, en España hay mucha y muy buena producción de queso. Pero seguramente a todos los amantes de este alimento y de la cultura nos gustaría saber más. ¿Qué os parece la figura del fromelier?