Qué es un civet

Hoy vamos a entrar en una breve descripción sobre qué es un civet, una elaboración culinaria que seguramente habréis visto en muchos restaurantes, sobre todo en época de caza, y posiblemente también lo hayáis cocinado en más de una ocasión. Empecemos por mencionar que el término civet proviene de Cive (cebolla) que a su vez proviene del latín caepatum (de caepa, cebolla), se desconoce si es de origen francés u occitano.

Así que podemos deducir que la cebolla tiene un papel importante en la definición del civet, aunque hay características igual o más destacadas, un civet es un guiso que generalmente se realiza con carnes de caza, y que se elabora con vino, sangre del animal y evidentemente, abundante cebolla.

Al parecer, el civet se originó en la Edad Media, siendo tradicional en la cocina catalana y francesa, con algunas diferencias, por ejemplo en Catalunya se hace el civet tanto con vino tinto como con vino blanco. Las principales carnes utilizadas para hacer un civet son la liebre, el faisán, el jabalí o el conejo entre otras, aunque también se elabora este tipo de guisos con otras carnes e incluso con pescados y mariscos (anguila, lamprea, langosta…).

En este guiso entra también en juego la picada, una mezcla de frutos secos, pan tostado, frito o galletas, ajo, especias… muy utilizada en la cocina catalana para hacer salsas y espesar guisos. La sangre también es un agente espesante para salsas y guisos, la albúmina contenida, al superar los 75º C hace que espese.

Nosotros no somos muy aficionados a comer carnes de caza, pero podemos hacer una receta de civet con algunas variantes. Y a vosotros ¿se os da bien cocinar el civet?

Foto | Chez Marcel

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

4 comentarios

  • Francesc Chicón - junio 14, 2010 - 00:27
    #1

    Perdona mi discrepancia con respecto a tu entrada sobre Civet, si bien etimologicamente hablando lo que explicas sobre la cebolla es cierto, el resto de información sobre el «Civet» no es del todo correcto, siendo el principal rasgo de esta elaboración y el más importante el hecho de que la sangre interviene en la ligazón de la salsa, que es junto con el vino tinto el distintivo e identidad de este tipo de elaboraciones, proporcionan estos dos ingredientes la textura, sabor y color final de la elaboración, pudiendose considerar en este caso la cebolla como algo accesorio.
    Como tu bien indicas es una elaboración relacionada con las carnes de caza, siendo la más famosa la liebre; también se elabora con corzo, jabalí, rebeco, etc…

    Existen referencias de este plato ya desde el 1651, en concreto en el que se considera el primer libro de cocina francés «Le Cuisinier» de Français de Lavarenne.

    En otro sentido el termino «civet» puede hacer alusión a los platos que incluyen entre sus ingredientes cebollitas y dados de panceta

    Cordialmente,

    Francesc Chicón

    Responder
  • Lavio - septiembre 26, 2017 - 15:41
    #2

    Muy útil tu comentario Francesc, mil gracias.

    Responder
  • anibal pascual - noviembre 14, 2017 - 16:12
    #3

    gracias por la explicacion

    Responder
  • anibal pascual - noviembre 14, 2017 - 16:22
    #4

    lleva tambien el higado del animal en este caso de la liebre picadito

    Responder

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