Para divulgar qué es un cerdo ibérico, la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (AECERIBER) ha realizado un documental titulado ‘Sólo Ibérico’, y lo vais a poder ver a continuación. Seguramente conocéis la problemática que hay en el sector sobre la pureza de la raza de cerdo ibérico, en buena parte debido a la norma de calidad vigente, aprobada en 2007.
Ahora está en marcha el proyecto de modificación de la norma de calidad del ibérico para terminar con los cruces de cerdo ibérico y blanco, con los que algunos productores están poniendo en peligro a la raza pura y además, engañando a los consumidores al vender su jamón como ‘ibérico‘, pero no son puros ni se alimentan de bellotas.
El pasado mes de octubre el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente remitió el borrador del proyecto de modificación de la norma de calidad del cerdo ibérico al sector y a las Comunidades Autónomas, en resumen: «El nuevo marco normativo facilitará la sostenibilidad y el futuro desarrollo de un sector emblemático en las producciones de calidad. En su conjunto da respuesta a las necesidades planteadas sobre la mejora de la pureza racial de los animales y la clarificación simplificación de las denominaciones de venta. Mejora el sistema de trazabilidad y control para lograr una norma clara en su interpretación, garantizando la calidad de los productos que se comercializan a su amparo».
Veremos cómo avanza, de momento nos parece muy interesante que todos conozcamos qué es un cerdo ibérico y el documental Sólo Ibérico nos lo van a explicar.
Miembros de Aeceriber, productores y otros profesionales del sector nos muestran la situación en el pasado y en el presente del sector porcino ibérico, no queda tan lejos la peste porcina de los años 80 que puso en riesgo la raza más emblemática de la gastronomía española, el cerdo ibérico. Afortunadamente los ganaderos trabajaron para conservar y proteger la raza, el actual problema es otro, la proliferación de imitadores y la competencia desleal.
Francisco Espárrago, el gerente de Señorío de Montanera explica lo turbia que es la información para los consumidores, que reconocen como un producto de calidad cuando por primer apellido porta ‘Ibérico’, y esto no significa que el producto provenga del cerdo de raza pura, para ello tiene que tener dos apellidos más, siendo ‘Ibérico Puro de Bellota‘.
En el documental podemos ver cómo vive y se alimenta el cerdo en la dehesa, además nos muestran las distintas estirpes, los distintos tipos de ibérico y las características de cada uno, tanto su aspecto, su producción, el producto que proporciona… Los tipos de cerdo ibérico son (los tres primeros están en peligro de extinción):
Negro Lampiño: No tiene pelo, tiene mucha grasa, es uno de los que proporcionan mejor jamón.
Torbiscal: Muy productivo, se considera el feo, de gran tamaño, la pezuña a veces muestra un veteado blanco.
Manchado de Jabugo: Hay un reducto muy pequeño en la provincia de Huelva, es muy singular porque tiene manchas.
Entrepelado: Cruce de Lampiño del Guadiana y Retinto. Extremidades finas, poco pelo, hocico largo, calidad de carne intermedia entre el lampiño y el retinto.
Retinto: El ibérico por excelencia, perfecto para todo tipo de explotaciones y producciones, el más numeroso, más productivo que el resto de ibéricos (excepto el Torbiscal).
Como consumidores, debemos leer las etiquetas de los productos derivados del cerdo, no sólo el jamón, también la paleta, el lomo, las carnes frescas… No siempre se puede consumir el producto del cerdo ibérico puro de bellota por su elevado precio, pero sí debemos poder tener la certeza de que cuando queremos ibérico puro, el etiquetado no nos engañe, cada cosa debe llamarse por su nombre.
Que curiosa anécdota, cuando los cochinos blancos eran una atracción para ir a ver…
Foto | Juan Pedro Domecq
