Dice el Diccionario de la Lengua Española que “mechar es introducir mechas de tocino gordo en la carne que se ha de asar o empanar”, tal cual. Y así es, pero en el diccionario culinario la definición de ‘mechar’ puede ser más rica y amplia, y qué decir en el diccionario de Gastronomía y Cía, que siempre busca el sentido más amplio de la palabra y la experiencia gastronómica más nutrida.
En nuestros inicios ya os explicamos qué significa mechar y cuál es el objetivo de esta técnica culinaria: Proporcionar jugosidad y sabor a una pieza de carne o pescado que por naturaleza es magra (con muy poca grasa), o que es una pieza grande y necesita más tiempo de cocción, corriendo el riesgo de perder más jugos.
La técnica de mechar consiste en abrir varios orificios en la pieza de carne o pescado e introducir en ellos los ingredientes con los que queramos aportar jugosidad y sabor. Lo habitual es introducir grasas como las procedentes del tocino o la panceta, también es común incorporar hierbas aromáticas y especias, trufa negra o frutas secas, como las uvas o ciruelas pasas.
Sobra decir que esta técnica culinaria tiene poco de novedoso, fueron nuestros antepasados quienes descubrieron que introducir tiras de grasa en la carne antes de cocinarla la hacía más jugosa y sabrosa. Pero esta técnica ancestral ha evolucionado, como no podía ser de otro modo, convirtiéndose en una herramienta creativa para los chefs que buscan realzar los sabores y texturas de sus platos, y sorprender a sus comensales.
Por qué mechar carnes o pescados magros
El mechado tiene dos objetivos básicos, aumentar la jugosidad al introducir grasa como el tocino o panceta, puesto que cuando se derrita durante la cocción mantendrá la carne húmeda y jugosa. E intensificar el sabor, además de la grasa, que es un canal que inunda de sabor el paladar, mechar una pieza de carne o pescado permite insertar hierbas aromáticas, especias, frutas y frutos secos e incluso otros tipos de carne picada, con lo que se enriquece el sabor de la pieza principal.
Qué piezas son ideales para mechar
Las mejores carnes para mechar son aquellas que tienen poca grasa, sean carnes rojas o blancas, véanse como ejemplos el solomillo, el lomo, el entrecot, el pollo o el pavo. También se suelen mechar pescados magros como el rape, y con el objetivo de aportar más sabor que jugosidad, se hace con pescados grasos como el salmón o el atún.
En el vídeo que os mostramos sobre estas líneas estamos mechando una pieza que recortamos de la cadera de ternera, es el falso solomillo, y le introducimos tiras de panceta que además de grasa tiene carne, así nos gusta más en casa. Pero podéis seguir este tutorial utilizando los ingredientes de relleno que más os gusten.
Como habéis podido ver, para mechar la carne es necesario un utensilio que se conoce como aguja de mechar o mechadora, es fácil encontrarla en cualquier tienda de utensilios de cocina, sean físicas u online, si queréis ir al grano, aquí tenéis una aguja de mechar que está muy bien, es económica y funcional.
Hay otros tipos de mechadoras, pero nosotros siempre hemos utilizado esta que tiene un mango para su sujeción en un extremo y en el otro una punta cortante. La aguja en toda su longitud es de acero inoxidable, cilíndrica y hueca, es en su interior donde se colocan los ingredientes que se quieren introducir en la carne, y para hacerlo más fácil tiene una pieza que los empuja cuando la aguja se va a extraer, dejándolo dentro.
En resumen, el mechado es una técnica culinaria que consiste en introducir ingredientes dentro de la carne para mejorar su sabor y jugosidad. Los ingredientes más comunes para mechar son grasas como el tocino o la panceta, además de hierbas aromáticas, especias, frutas secas y quesos.
Las carnes más adecuadas para mechar son aquellas que tienden a ser más secas, como el solomillo, el lomo y las pechugas de pollo o pavo. Y sus beneficios son obvios, mayor jugosidad, sabor más intenso y una presentación más atractiva.
¿Cómo se realiza el mechado?
Empezamos por la selección de la carne, debe ser una pieza de carne de buena calidad y tamaño adecuado. Después se preparan los ingredientes, siendo la panceta, basta con cortarla en tiras de un tamaño adecuado para introducirlo en la aguja.
En caso de no tener aguja para mechar, se puede hacer un orificio en la pieza de carne con un cuchillo afilado, después se introducen los ingredientes en estos orificios con ayuda del mismo cuchillo o de una brocheta, no es tan fácil y cómodo, pero se puede hacer.
Se pueden introducir tantas mechas como se deseen, todo dependerá del tamaño de la pieza y de la jugosidad y sabor que se le quiera proporcionar. Para terminar, convendrá atar la carne (bridar) con hilo de cocina o ponerle una maya para que durante la cocción, mantenga su forma.
Ahora, si os ha quedado alguna duda sobre qué es mechar y cómo llevar a la práctica esta técnica culinaria, esperamos que nos lo hagáis saber, podéis dejar todas vuestras consultas en los comentarios y os responderemos a la mayor brevedad, si es necesario, con un nuevo vídeo.
