Se conoce como matza, matzó, matzot, matzah o matzaht, entre otros nombres similares, al pan sin levadura, pan ácimo que se elabora únicamente con harina y agua, y que se consume en la Pascua Judía o Pésaj. Recordemos que esta celebración conmemora el sufrimiento del que los judíos fueron rescatados y la alegría de la liberación, y sus rituales de la celebración y la comida son una manifestación y una vivencia renovada cada año de estos significados. Así nos lo explican en el libro ‘Cocina judía para celebrar la vida’.
La Torá, el libro sagrado y fundamental de la religión judía, denomina a Pésaj como ‘la fiesta del Pan Ácimo’ porque comer matzá es un precepto que se debe realizar. Y entre los sabios y miembros, esta fiesta también se conoce como ‘Tiempo de nuestra liberación’ y ‘Fiesta de la primavera’, pues es en la época que se celebra. Este año la Pascua Judía empezará el miércoles día 5 de abril y finalizará el jueves 13 de abril, por lo que ya empiezan los preparativos.
En Israel, la primera noche del Pésaj se celebra el Séder, y fuera de Israel se celebra en la segunda noche del Pésaj. Se trata de un ritual fundamental para la celebración de la Pascua Judía, es una cena festiva y familiar que a través de la liturgia y la comida, revive los sucesos de la redención del pueblo de Israel con el objetivo de que cada generación tenga la sensación de haber salido de Egipto.
Los alimentos simbólicos con los que se celebra esta cena pretenden evocar el sabor del dolor y la amargura de la adversidad del pueblo judío, como os comentábamos al inicio, el pan ácimo o matzá es el pan más simple que se puede elaborar, harina y agua, y era como lo elaboraban los esclavos en aquellos tiempos. Otros alimentos del Séder son el vino, símbolo de la alegría y el regocijo, las hierbas amargas o maror, que representan el dolor, dulce y amargo a la vez, el jaroset, con lo que se representa al argamasa que los israelitas elaboraban para edificar las ciudades egipcias, y que es una mezcla de manzana o dátiles rallados, con nueces o almendras y miel.
También representan la fructificación y la esperanza de futuro en la mesa de este banquete con Karpas, el apio o el perejil. Mientras que con el Zeroà (hueso de la pierna con carne de cordero) y Beitzá (huevo cocido), rememoran la destrucción del Templo y simbolizan la ofrenda pascual del cordero sacrificado y la ofrenda de los sacerdotes del Templo antes de su destrucción.
Volviendo al pan ácimo, según el libro antes reseñado, la matza (del que se sirven tres obleas en la mesa para representar a los patriarcas Abraham, Isaac y Jacob-Israel), es el pan pobre que representa la simplicidad absoluta, se asocia a la libertad obtenida tras despojarse de lo no esencial y lo que impide ser libre, hay religiosos que lo llaman ‘pan de la aflicción’, porque también representó el dolor de la esclavitud y el exilio, y también hay quien lo denomina ‘alimento de la fe’ o ‘pan de la curación’.
Si os interesa conocer más sobre ello, además de la información que podéis encontrar en internet, ya sabéis que tenéis disponible el libro ‘Cocina judía para celebrar la vida’, que versa sobre las comidas de fiesta según fuentes hebreas clásicas, la Cábala y la tradición. Y entre muchas otras cosas, explica que dado que en Pesaj está prohibido comer pan leudado (jametz), para hacer matzá sólo disponen de 18 minutos desde que mezclan la harina con el agua, si pasa un minuto más, empieza el leudado y ya no es apto, porque representa la complejidad y lo superfluo, se asocia con lo amargo, la sensación que te oprime con la esclavitud.
Ahora bien, la auténtica matzá no se elaboraba con trigo, sino con cebada, que tiene menos gluten, pero se reemplazó por trigo por ser considerado un cereal más noble y más digno de una mesa festiva. Y se conocen varios tipos de matza:
Matzá shmurá: La masa se elabora a mano y bajo supervisión estricta, no se puede tardar más de 18 minutos para que la masa no leude, se elabora con agua de manantial reposada toda la noche, mientras que la harina es supervisada desde la cosecha.
Matzá no shmurá: Esta matza es kasher, pero cumple menos prescripciones, el cereal se cuida desde que son molidos, y se consume para cumplir con el consumo de pan durante los días de Pesaj, siguientes a la celebración del seder.
Resumiendo, para que la matzá sea kasher, debe cumplir los siguientes requisitos: La harina se debe moler sin agua, ni haber recibido humedad alguna hasta su utilización. El agua que se agrega tiene que haber estado en reposo durante una noche, no deben pasar más de dieciocho minutos desde que se mezcla la harina con el agua hasta que la masa formada entra en el horno, y no se debe amasar en un ambiente caluroso, o sea, no puede hacerse cerca del horno.
Hoy en día es muy fácil comprar matzá en tiendas multiculturales e incluso en grandes superficies de venta de alimentación, pero no es como el que se hace en casa. Nosotros hacemos una versión sin preceptos porque no tenemos que cumplirlos, véase como ejemplo nuestra receta de matza con aceite de oliva, o esta receta de matza con sésamo. Es una buena forma de hacer un pan ácimo fácil, rápido y además queda sabroso.