Hoy se conoce la leche de tigre como un condimento o salsa para el cebiche, y como una bebida, casi un reconstituyente. Pero ¿cómo se concibió?, ¿qué es la leche de tigre?. Se empezó a denominar leche de tigre al residuo que quedaba en el plato después de comer el cebiche o ceviche peruano, en su mayoría jugo lima (o limón como les denominan ellos), pero este jugo ha absorbido los sabores de los ingredientes que componen el cebiche.
Aunque hay muchas recetas de este plato emblemático del Perú, quizá os guste conocer la receta de Cebiche clásico (con la que se presenta PromPerú) y conocer los secretos del cebiche peruano de mano de uno de los cocineros del restaurante de Gastón Acurio ‘La Mar’. Básicamente los sabores que se integran en el jugo que queda después de comer el cebiche son el del limón, el pescado y/o el marisco, la cebolla morada, el cilantro, el ají… y todo ello al punto de sal.
A principios de año tuvimos la suerte de poder asistir a una ponencia de Gastón Acurio en la que nos habló del cebiche como un plato que puede ser universal, pero sin renunciar a la licencia peruana. Nos mostró la elaboración de tres recetas de ceviche mientras nos explicaba algunos de sus secretos. Evidentemente, uno es que no sabe igual un cebiche consumido en Perú que en Barcelona (lo dice un cocinero que tiene restaurantes en Perú y en dos ciudades de España), pero no os vamos a reproducir lo que podéis leer en el post Gastón Acurio, cocina andina, donde además podéis ver el vídeo de parte de la ponencia en la que nos habla de las posibilidades de elaborar cebiche y de la leche de tigre.
Sobre la leche de tigre o jugo del ceviche debemos saber que hay tantas recetas como familias, y que la que se elabora en el norte del Perú es diferente a la que se elabora en el sur. Hay unas bases para hacer el cebiche, pero hay libertad para incorporar ingredientes y utilizar productos locales. Lo más importante es que la degustación sea excelente, y parte de ello se debe a la leche de tigre, la salsa que le da vida al plato.
Ha sido y es muy habitual que los jugos del cebiche se conviertan en una bebida, pero también se elabora la leche de tigre partiendo de cero, tanto para aderezar el cebiche como para hacer esa bebida popular que resulta potente y refrescante y se sirve habitualmente como aperitivo o tentempié. En este aspecto, la creatividad culinaria ha ampliado las posibilidades de disfrutar de la leche de tigre utilizando distintos pescados y mariscos, aromatizando con distintas frutas licuadas… Los ingredientes básicos para hacer leche de tigre son: pescado y marisco al gusto, sal, pimienta, ajo, jengibre, limas, cilantro, cebolla morada, leche (evaporada), fondo de pescado y ají limo.
Para terminar de conocer qué es la leche de tigre, nada mejor que los ejemplos que podéis llevar a la práctica, empezaremos con la leche de tigre para hacer cebiche y próximamente continuaremos con algunas recetas de la bebida de leche de tigre, ambas elaboraciones serán especialmente apetecibles por ser frescas, nutritivas y sabrosas, sobre todo durante los meses de calor.
14 comentarios
¿Cómo que limón o «lima como lo llaman ellos»???? El limón y la lima son dos cítricos diferentes. Si dicen lima es porque, efectivamente, lleva lima y NO limón.
Saludos
Hola Grangourmet, te invitamos a ver el vídeo de Gastón Acurio en este post, a partir del minuto 11 habla del limón peruano, lo que nosotros denominaríamos como lima:
https://www.gastronomiaycia.com/2013/02/27/gaston-acurio-cocina-andina-en-forum-girona-2013/
Saludos
Ahora está corregido y se entiende bien. Antes escribisteis: «Limón o lima como lo denominan ellos» y se interpretaba que vosotros confundíais limón y lima. Efectivamente ellos a la lima le dicen limón peruano. También le llaman limón sutil, limón ceutí, limón mexicano, limón criollo o limón de Pica… para nosotros: LIMA.
Saludos
El cebiche de origen peruano? En Chile también es un plato tradicional , asi como en Ecuador. Lo que es de origen peruano ,sin duda, es la leche de tigre. Sino, para el cebiche se usan los mismos ingredientes en los lugares mencionados mas arriba.
Hola Silvia, el ceviche de Chile o de Ecuador son bastante diferentes del peruano. No entro al tema del origen, pero el de Ecuador por ejemplo puede llevar hasta ketchup y el de Chile lleva comino….por tanto hay grandes diferencias entre uno y otro.
quiero saber cual viene ser su origen y que significa su nombre ?
Para el que pregunto si el ceviche era peruano . …pues si lo es, recuerden que el imperio Inca tenía como capital cusco (peru) y el virrey nato de peru tenía como capital lima (peru) cuando ni ecuador ni Chile existían así que aunque tengan un plato similar llamado ceviche no es ni el mejor ni el más rico (dicho esto por entendedores) recuerden que el ceviche es un plato de pescadores y los únicos en el mundo antiguo que tenían embarcaciones como «el caballito de totora» eran los antiguos peruanos que se alimentaban de un ceviche menos sofisticado a base de pescado, sal marina y limón…Así que si el ceviche es PERUANO
Los chilenos como siempre queriendo jalar agua para su molino, el ceviche chileno sólo existe desde que peruanos migraron a ese país, el ceviche peruano existe desde hace 1,800 años o más en suelo peruano. El ceviche ecuatoriano y todos los demás ceviches son copias del ceviche peruano.
Recuerdo el ceviche chileno de hace 20 años, con el pescado «raspado» a cuchara o cuchillo, con jugo de limon amarillo (el de pica, sutil o lima casi no se conocian), sal y pimienta, pimenton,aji,verde,cilantro y cebolla blanca en cuadritos.Una mezcla casi lechosa que a veces comiamos sobre un trozo de pan. DELICIOSO y nunca lo probe con comino, a veces con una pizca de oregano
Definitivamente el origen de una receta es interesante pero el sabor local es lo mas relevante, soy chilena, soy golosa, he probado el colombiano,el ecuatoriano, todos me parecen ricos pero el ceviche peruano es mi favorito…sobre gustos mejor no tener prejuicios
Según Investigaciones recientes se ha descubierto que el ceviche es de origen Oceanico y no peruano tal como se cree ya que se encontro que una civilización de oceania ya usaba esta preparacion mucho antes que los Peruanos
Lo que me parece extraño es que en el mismo texto del artículo cambian el nombre de cebiche a ceviche…¡¡¿¿cual es el de verdad??!!! 🤣
Esteban,
La RAE acepta las siguientes formas cebiche y ceviche, además de los americanismos sebiche o seviche aunque estas son poco usadas.
Saludos
El ceviche se adapto a varios países cuando los peruanos quisieron replicar sus recetas tradicionales entando fuera de su territorio. Es decir, el ceviche ecuatoriano y las demás variedades de ceviches son adaptaciones de la original, que es el peruano.
Se hacen estas adaptaciones pero eso no quiere decir que le pertenezca a chile o a Ecuador, EL CEBICHE ERA, ES Y SEGUIRÁ SIENDO PERUANO señores
Ya se comia ceviche en la epoca pre inca, la cultura mochica al norte de Perú (muy cerca a la frontera con Ecuador) comia pescado crudo marinado con tumbo, una especie de fruta citrica, cuando llegaron los españoles a conquistar le agregaron el limón y se fue adicionando mas cosas como la cebolla. Es innegable que el ceviche tiene origenes en la tierra que hoy se llama Perú pero luego se fue reinventando cada vez mas y expandiendose, por eso es delicioso y a mi me encanta ese ceviche de Perú.