Dégraissis es un término francés que proviene del verbo dégraisser, que significa desgrasar o retirar la capa de grasa, por lo que ya tenemos una idea de la relación de este término con la cocina. Cuando hablamos de dégraissis hablamos de grasa, y concretamente, en la cocina francesa la dégraissis se define como la grasa económica.
Pero ¿de qué se trata?, ¿qué es la dégraissis? Se trata de la grasa que se retira a distintas elaboraciones culinarias, por ejemplo un caldo, un fondo, una salsa, un breseado, etc. Todo el que elabore caldos caseros o cualquiera de las elaboraciones descritas, ha desgrasado (o al menos es lo conveniente) y ha obtenido la dégraissis. Por cierto, si conocéis un término en castellano para esta ‘grasa económica’, nos encantaría conocerlo.
Cuando se retira la grasa de un caldo, normalmente se espera a que éste se enfríe para que quede en la superficie y solidifique, así es muy fácil de retirar. También se suele desgrasar el recipiente de cocción en el que se ha realizado un asado o similar, para después desglasar y elaborar una salsa con el mínimo de grasa.
Según leemos en el diccionario Larousse Gastronomique, antiguamente esta grasa se clarificaba, se filtraba y se guardaba en un tarro para utilizarla en la cocción de otros alimentos, por ejemplo un salteado de verduras. Es una grasa de aprovechamiento para cocinar, de ahí que se denomine ‘grasa económica‘.
Argumentan que actualmente la dégraissis ya no se guarda y reutiliza, por ser poco higiénico y poco recomendable para la salud, pero nosotros creemos que la grasa de un caldo no, pero la que queda en la bandeja del horno después de hacer un asado de carne, si no hay más grasa que jugos del asado… ¿no la habéis utilizado nunca para enriquecer, por ejemplo, un arroz o un plato de pasta? Desde luego es un aderezo económico, pero aporta mucho sabor y no obliga a abusar de la grasa.
Hay otras grasas que también se denominan dégraissis en algunas cocinas, y es el exceso de grasa que se retira a algunas carnes antes de cocinarlas. Según de qué carne se trate, también se puede guardar y utilizar posteriormente para cocinar. Ya sabéis que en Francia ha sido muy común cocinar con grasa de pato, sirva el ejemplo.