Se conoce como crema bávara, bavarois o bavaroise, a un postre clásico de origen incierto, se dice que se originó en el siglo XIX, unos argumentan que es una elaboración suiza y otros afirman que es francesa, es a Marie-Antoine Carème (1783-1833), cocinero, pastelero, gastrónomo y escritor francés, autor de varias obras culinarias, a quien se le atribuye la autoría de este postre por estar incluido en su recetario.
La crema bávara es un postre que básicamente se elabora con crema inglesa, gelatina y nata montada, pero además se suelen añadir purés de frutas para darle distintos sabores. También hay recetas de bavarois que incluyen merengue italiano. El resultado es similar al de una mousse, pero menos aireado y con más cuerpo.
Una vez preparada la crema se introduce en un molde que puede tener distintas formas (acanalado, redondo, ovalado…), ser grande o en formato individual, y se deja enfriar en el frigorífico para que cuaje. La crema bávara se sirve desmoldada en un plato y se suele acompañar de frutas, salsas o coulis…
Para la preparación de la crema inglesa para hacer una bavaroise, actualmente hay varias fórmulas, aunque normalmente se hace con leche, a menudo podréis encontrar que se utiliza también nata o crema de leche, pues aporta más cremosidad debido a su mayor contenido en materia grasa. También podréis encontraros con que utilizan crema pastelera, pero recordad que esta receta incorpora harina para darle cuerpo, cosa que no se utiliza en el bavarois, para ello está la gelatina.
La gelatina se añade a la crema inglesa cuando está caliente para que se disuelva y actúe una vez que se enfríe, pero antes de que cuaje se incorpora la nata montada, no muy firme, para incorporar aire y cremosidad. Es muy importante incorporar la cantidad correcta de gelatina, como sucede con la panna cotta, pues si se excede quedará como una gelatina perdiendo su cremosidad.
Hay que decir que la crema bávara también se utiliza para hacer otros tipos de postre, a menudo se elabora como relleno de tartas y pasteles, tanto refrigerados como helados. Próximamente iremos viendo recetas de crema bávara o bavarois, desde la básica las aromatizadas y enriquecidas con frutas, con chocolate… o para hacer tartas y pasteles.
Foto | Bavarois de turrón
